PATE DI FEGATINI DI POLLO IN CASSETTA DI PANE AL CAFFE'

Abbiamo assaggiato questa strabiliante ricetta - un invito all'autunno- al ristorante Le Logge del Vignola di Massimo Stella, imprescindibile indirizzo gastronomico di Montepulciano. Massimo, coadiuvato da Federico La Rocca, propone dei menu raffinati ma rispettosi delle tradizioni locali, in questo caso dei prodotti toscani.

La ricetta può sembrare complicata ma non lo è...basta seguire tutti i passaggi. In calce troverete anche la ricetta del pane al caffè, che "fodera" il patè, conferendogli un aroma in più. Se proprio non avete tempo, potete sostituirlo con un pane in cassetta di buona qualità.

Ingredienti per 20:

1,5 kg Fegatini di pollo puliti

200 gr di cipolla

200 gr di carote

200 gr di sedano

20 dl di vin santo

2 mele

750 gr di burro

q.b. pane al caffe’ (vedi:ricetta allegata pane’)

rosmarino un rametto e salvia

Per le pere alle spezie:

20 pere piccine

2 lt acqua

Spezie varie (cannella, chiodi di garofano, pepe in grani, anice stellata, timo, salvia)

Per la salsa al vino cotto:

10 mele grandi sbucciate

1,5 lt vino rosso

Spezie varie (chiodi di garofano, pepe in grani, anice stellata, timo, salvia)

PROCEDIMENTO :

Rosolare sedano carota e cipolla tritati con rosmarino e salvia , aggiungere i fegatini di pollo e le mele, far rosolare e sfumare con vinsanto, ultimare la cottura per circa 15min. Passare il tutto al cutter aggiungendo il burro.

Foderare appositi stampini con il pane al caffè e riempirli con il composto freddo e lasciarli in frigo.

Per le pere

Fare uno sciroppo con acqua e spezie, portare ad ebollizione e cuocerci le pere scavate dai semi e con la buccia.

Per la salsa al vino cotto

Bollire il vino con le spezie e lasciarle in infusione a fuoco spento per circa 20min coperti. Filtrare e utilizzare per cuocere le mele, far ridurre e poi frullare il tutto.

Per il pane al caffè:

500 grammi di farina 00

7 grammi di polvere di caffè

2 uova

20 grammi di sale

30 grammi di lievito

30 cl di latte tipepido

Procedimento :

Unire la farina, la polvere di caffè, le uova, il sale e amalgamare. Unire poi il lievito, precedentemente sciolto nel latte tiepido.

Impastare fino a creare un composto omogeneo. Versare il composto in uno stampo imburrato e far lievitare per circa 30 minuti. Cuocere in forno a 160 gradi per 30 minuti e a 180 per 20 minuti senza lo stampo.

Far freddare bene. Tagliare il pane ormai freddo a fettine molto sottili.