La cucina degli chef: Tortello al profumo di vicentina con bieta e tamarindo

Ho una particolare predilezione per questa ricetta di Martino Scarpa, patron dell’Osteria Ai Do Campanili (Cavallino Treporti – Venezia), vincitore della passata edizione del Festival Triveneto del Baccalà. A vedere il piatto finito sembra una ricetta sontuosa, merito delle capacità dello chef, ma in realtà si tratta di un piatto con solide origini contadine: l'uso degli scarti di pesce, di verdure "popolari" come cipolla e bieta è un evidente omaggio alla cucina dei nostri nonni. IL tamarindo è il guizzo della novità, che corona un piatto adatto alla gioia della Vigilia condivisa con gli affetti.

Ingredienti (per 4 persone):

300 grammi di pasta fresca

500grammi di lische e scarti di stoccafisso

1 litro di latte

1 cipolla Bianca

40 grammi di acciughe

2 foglie di alloro

150 grammi olio evo

400 grammi di bieta

30g tamarindo

Procedimento:

Per il tortello

Tritate finemente la cipolla Bianca, soffriggete con olio evo e acciughe, dunque aggiungete gli scarti dello stoccafisso e le lische. Una volta ben tostato, aggiungete il latte e le foglie di alloro. Cuocete a fuoco medio per almeno 4 ore. A cottura terminata, scolate e filtrate il composto ottenuto. In una ciotola, mescolate 40 grammi di olio evo con 30 grammi di farina. Utlizzate questo composto per addensare il liquido ottenuto il precedenza. Fate, poi, raffreddare. A questo punto, stendete la pasta fresca a sfoglie sottili, ritagliate dei quadrati di circa 7,5 centimetri e riempiteli con il composto di baccalà e latte e chiuderli a tortello.

Cuocete in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolate e saltate in padella con un filo d’olio. Per la bieta

Pulite la bieta e dividete le foglie dalla parte Bianca. Stufate quest’ultima con olio, cipolla tritata, sale e pepe e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbollentate le foglie per un minuto in acqua con sale e zucchero, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, ripassate in padella con un filo d’olio e sale.

Tamarindo

Stemperate la pasta di tamarindo con acqua tiepida, fino ad ottenere una salsa ed eliminate gli eventuali semi.

Impiattamento

Stendete nel piatto la crema di bieta, adagiate i tortelli, decorate con le foglie di bieta e qualche goccia di tamarindo.

Martino Scarpa

«Le tradizioni sono la mia guida, le intuizioni e la curiosità mi portano a innovare e a migliorare». Chef Martino Scarpa, patron dell’Osteria Ai Do Campanili (Cavallino Treporti – venezia), vincitore della passata edizione del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra rivisita con guizzo e creatività la tradizione veneziana e, rispettando antichi sapori, crea piatti innovativi, sorprendenti in perfetto equilibrio tra passato e futuro. Da questa continua ricerca nasce la sua proposta del menu per il Natale, un momento magico da trascorrere assieme alla famiglia assaporando antiche ricette rivisitate con amore.