Bollito alla Picchiapò

di Marco Rossetti

Questo piatto, uno dei più famosi e consumati della cucina romana, è sicuramente uno di quelli che spesso vengono chiamati di recupero: Infatti le sue origini devono andarsi a ritrovare nella cucina popolare della capitale all'incirca un secolo e mezzo fa; quando ormai il brodo lo si faceva con un pezzo di muscolo o di pancia, le parti meno nobili del bovino adulto e qualche pezzo di ossa.

La carne poi comunque doveva essere utilizzata, quindi si mangiava il bollito o condito semplicemente con olio sale e pepe, oppure nelle cucine più ricche come la bolognese veniva condito con salse e condimenti succulenti. A Roma il popolo non è mai stato così ricco da potersi permettere mostarda, pearà, peverada ecc, così la scelta cadeva sulla semplice salsa verde, realizzata anche senza capperi e acciughe ma sempre con molto olio, quindi a questa venne sempre preferita una salsa di cipolla stufata con molto peperoncino ( da qui il picchia un "pò" nel senso di piccante ) Una salsa che in seguito venne arricchita del pomodoro e privata del peperoncino; agli esordi, quando la carne utilizzata aveva perso tutte le sostanze migliori nel brodo di cottura, veniva aggiunto un poco di latte per ridare qualche sostegno al lesso. Oggi l'interpretazione più usuale del picchiapò è quella che suggeriamo nella ricetta di oggi.

Ingredienti per 4 persone:

Per il bollito

800 g di carne di manzo (copertina)

2 lt. di acqua

1 carota,

2 gambi di sedano

1 cipolla

10 grani di pepe

1/2 manciata di sale grosso

Per la salsa

500 g di polpa di pomodoro

500 g di cipolle rosse

50 g. di olio evo

1 presa di sale

pepe macinato al momento

Preparazione:

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua, aggiungere gli odori con il pepe in grani e portare ad ebollizione. Solo al momento del bollore aggiungere sale e carne, far cuocere almeno un paio di ore a fuoco basso e pentola coperta. A cottura avvenuta togliere la carne dal brodo di cottura e farla freddare, prima di tagliarla a fettine. Nel frattempo tagliare le cipolle a rondelle e farle appassire nell'olio in un tegame, quando saranno appassite aggiungere il pomodoro e il sale. Far cuocere trenta minuti e infine aggiungere il bollito tagliato a fette. Coprire il tegame e far cuocere per altri quindici minuti. Versare nel piatto di portata macinando al momento il pepe.