Penne integrali di farro con cime di rapa

di Marco Rossetti

Il consumo di pasta integrale e l'uso di farine ottenute da grani antichi stanno aumentando in modo esponenziale. Il fenomeno è attribuibile ad una presa di coscienza del consumatore medio, dopo aver preferito per anni, a cominciare dagli anni cinquanta del secolo scorso, l'utilizzo di farine estremamente raffinate ottenute da grani modificati in laboratorio oggi si torna ad un regime più sano. La difficoltà maggiore per realizzare questa ricetta sta nella pulitura delle cime di rapa: foglie e cimette vanno staccate dal gambo, di quest'ultimo vanno conservate le parti più grosse, queste si possono privare facilmente della parte esterna e divise in due o tre parti; così facendo si liberano le cime di tutte le parti coriacee. Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti per quattro per le penne integrali di farro alle cime di rape

360 gr. di penne integrali di farro

800 gr. di cime di rapa

3 spicchi di aglio

2 peperoncini

8 cucchiai di olio evo

80 gr. di pecorino stagionato

3 prese di sale fino

3 cucchiai di sale grosso

Preparazione delle penne integrali di farro alle cime di rape

Prima di tutto pulire le cime seguendo le istruzioni dettate nell'introduzione; lavare bene la verdura e sbollentarla in pochissima acqua, in modo che i sali minerali non si disperdano. Una volta cotta la verdura lasciarla raffreddare e strizzarla, eliminando l'acqua in eccesso. In un tegame, capace, soffriggere nell'olio l'aglio e il peperoncino, quando l'olio sarà ben insaporito versare nella padella le cime, farle saltare insaporendole con poco sale. Il sale va dosato attentamente perché il pecorino romano è molto sapido di suo. Cuocere la pasta in acqua poco salata, scolarla al dente e versarla nel tegame con le verdure, far saltare in padella per circa tre minuti, chiudere il fuoco e mantecare la pasta con metà del pecorino. Poi versare nei piatti di portata e cospargere ogni piatto con una porzione di pecorini rimasto.