Verso, a San Giovanni l’enoteca con cucina d’autore

di Massimo Cerofolini

Si erano conosciuti nel 2012, a un corso di cucina nella capitale, erano diventati amici e si erano ripromessi che prima o poi avrebbero lavorato insieme. Non potevano immaginare che attraverso un labirinto di esperienze nei migliori ristoranti d’Italia da una parte e nei santuari della cucina australiana dall’altra, complice un inatteso fulmine d’amore, il destino avrebbe dato loro appuntamento dieci anni dopo in un locale di solide promesse nel quartiere romano di San Giovanni. Per ricongiungere Daniele Bonanni e Simone Giuliani, due cuochi trentenni dotati di tecnica robusta e bilanciata sintonia, c’è voluto l’estro di Giorgio Mansueti, professionista nel campo immobiliare durante il giorno e fine degustatore di vino, con diploma da sommelier, dal tardo pomeriggio in poi. Sua l’idea di dare all’enoteca aperta nel 2017 in via Taranto, accanto al teatro Golden, la caratura di ristorante dove l’incontro tra calice e piatto diventa un’esperienza accudita in ogni dettaglio. Il risultato è Verso, insegna che si presta a infiniti significati, dal gesto di mescere il vino nel bicchiere all’atto poetico o allo slancio sul futuro.

Gli chef Daniele Bonanni e Simone Giuliani

Ecco allora che, a foderare le pareti delle sale, un migliaio di bottiglie disegnano il percorso scelto dal proprietario, con una spiccata preferenza per i vini naturali e le piccole cantine. È a queste che pensano i due chef per calibrare il menu. Una proposta dalla doppia anima. Si può scegliere un indirizzo classico, con piatti della tradizione romana, che cambiano a cadenza stagionale, ma eseguiti con maestria (ottimo per esempio l’antipasto di quinto quarto servito fritto). Oppure osare affidandosi alle invenzioni della cucina, che partono da suggestioni e rimpalli dei due amici, ma anche dalle idee che abbozza il titolare per essere rifinite in un secondo tempo. Qui i piatti da non perdere sono diversi: da una melanzana trattata come un carpaccio di manzo (tagliata finemente, marinata e cotta a bassa temperatura insieme a una barbabietola che apporta il colore, esperienza di lunga gradevolezza per l’inganno che procura sul cervello) a un risotto con aringa affumicata alleggerito da un burro acido (un equilibrio commovente tra grassezza, aromaticità e freschezza), passando per un sashimi di pesce bianco con yogurt, bottarga di tonno e curry con buccia di banana (“ci piace fare economia circolare, non buttiamo niente, anche questo è un pensiero”, precisano i due cuochi).

Un angolo del ristorante

Si diceva dei percorsi. Per Bonanni c’è soprattutto il faro di Heinz Beck, lo chef romano-tedesco che lo ha formato sia nelle cucine tristellate della Pergola che in altre mete del gruppo in giro per la Penisola. Ma anche un sorprendente passaggio da sous chef a Le Tamerici, ristorante dietro Fontana di Trevi che, anziché inseguire il turista mordi e fuggi, ha saputo puntare alla stella Michelin raggiunta in appena un anno. Per Giuliani, invece, c’è soprattutto l’Australia, continente carico di sapori sconosciuti e tecniche sublimi specie per il taglio e la cottura delle carni, dove lui agguanta un contratto da Attica, il ristorante più famoso di Melbourne, considerato tra i primi 50 al mondo. Ma è l’amica di una vita, nel frattempo scattata di grado, a riportarlo a Roma per le nozze, col supplemento della nuova avventura professionale.

Verso in definitiva è un posto dal carattere informale, di classe sobria ma accurata, dove si respira una discreta gioia di sperimentare. Di grande pregio poi le materie prime che finiscono sui fornelli. Ma non sarebbe lo stesso, questo locale, senza la presenza di Silvia Cruciani, la responsabile della sala, figlia di ristoratori trasteverini, che sa raccontare vini, cantine e ricette con passione e competenze davvero rare. Prezzi adeguati alla qualità, ma da apprezzare – in questi tempi di crisi – la scelta di proporre il nuovo menu senza maggiorazioni.