Vinòforum: Pizza e Cucina!

La proposta degli organizzatori di Vinòforum di mettere in scena, nel contesto dell'evento, uno show-cooking a quattro mani, dove un maestro pizzaiolo e un cuoco stellato si confrontano incontra sempre più il favore del pubblico. In questa occasione sono state dimostrate le affinità di Gianfranco Iervolino mastro pizzaiolo e Giuseppe Di Iorio cuoco di prestigio internazionale.

Gianfranco Iervolino nasce il 13/05/1974 a Torre Annunziata in provincia di Napoli, frequenta l’istituto alberghiero di Vico Equense negli anni 80/90 sotto la guida di professori del calibro di Cannavacciuolo (papà di Antonino) e Barbaro. Terminata la scuola spinto dalla voglia di fare esperienza, parte per l’Inghilterra, dove ci resta 3 anni. Tornato in Italia decide di investire nella gestione di una pizzeria, appassionatosi alla pizza e allo studio di essa per migliorarsi e distinguersi. Inizia a sperimentare nuove tipologie di impasti fino a quando non arriva alla ribalta, raggiungendo traguardi e riconoscimenti importanti.

Gianfranco, parallelamente alla sua passione per la pizza, ha sempre amato la musica e seguito i grandi classici musicali Napoletani, ama ripetere di essere allievo di Sergio Bruni. Non disdegna di esibirsi difronte ai suoi ospiti, accompagnandosi con la chitarra o interpretando imitazioni azzeccatissime, cosa che non è mancata anche in questa occasione. La sua filosofia è quella di raggiungere la perfezione nelle sue pizze, quindi grande attenzione alle farine, provenienti da grani autoctoni, lievitazione di trenta ore, cottura attenta in un forno che cuoce a 400 gradi la pizza sia sopra che sotto ed infine attenta selezione dei condimenti. Risultato: una pizza che dire perfetta sembra restrittivo. Ma questo non basta, il tutto è condito dalla sua istrionica simpatia.

Giuseppe Di Iorio di origini calabresi ma cresciuto a Roma, si appassiona alla cucina sin da giovanissimo, grazie al papà che ama cucinare. Dopo la formazione scolastica e una serie di prestigiose collaborazioni che lo hanno portano a collaborare con grandi nomi della cucina italiana ed internazionale, arriva a guidare la brigata del ristorante Aroma, di uno dei più prestigiosi hotel della capitale: Palazzo Manfredi. Ristorante tra i più suggestivi tra i romani, oltre alla cucina precisa e attenta di Giuseppe offre, ai suoi ospiti un panorama unico: Il Colosseo. Seduti ai i tavoli del ristorante si ha l'impressione che basti allungare una mano per toccare il monumento; fatto questo che potrebbe mettere in difficoltà qualsiasi cuoco, ma non Giuseppe. L'ospite si aspetta sicuramente una cucina all'altezza dell'ambiente e Di Iorio non delude. Saggezza e competenza sono alla base di ogni piatto proposto, lo studio del prodotto e la padronanza della tecnica si fondono con la profonda passione dando vita ad invitanti variazioni della tradizione italiana. Mai, in un piatto di Giuseppe un ingrediente prende il sopravvento, ogni proposta è un piacevole mix di sapori perfettamente equilibrati, dove tutti esaltano il risultato finale.

La degustazione è cominciata con una proposta di Iervolino: un fagottino di bufala. La pizza qui prende l'aspetto di un calzone ripieno, creato con una pasta realizzata al modo di Gianfranco: farina di grano autoctono macinata a pietra, lunga lievitazione, proporzione minima di lievito, e acqua effervescente naturale. Il fagottino viene riempito solo con mozzarella di bufala, infornata e fatta cuocere per tre o quatto minuti. Una volta uscito dal forno il fagottino viene condito con guanciale di nero casertano, scaglie di provolone del monaco e riduzione di Aglianico. Risultato al palato eccellente: pasta croccante ma soffice, armonia dei condimenti saporiti ma non invadenti, rilasciando al gusto una piacevole sensazione di completezza.

La risposta di Giuseppe Di Iorio non si è fatta attendere, la cucina ha risposto al forno con una suggestiva proposta di carboidrati: Pressatina di patate. Piatto testimone dell'estro del grande cuoco, che con mano felice e tecnica precisa sa far divenire ingredienti semplici protagonisti prestigiosi di un piatto di alta cucina.Qui vengono utilizzate tre tipologie di patate: gialla, viola e americana, questa dona al piatto quel tocco di internazionalità necessaria alla cucina dei grandi alberghi. Le patate vengono schiacciate a crudo, e formate a tegoline ciascun tipo singolarmente, poi sovrapposte, per creare una suggestione cromatica, vengono poi cotte in padella tanto da creare una superficie croccante che fa da contrasto al soffice sovrapporsi delle patate. Poste nel piatto vengono affiancate da una spugna di piselli. E qui arriva il primo passaggio di grande cucina, che a descriverlo sembra anche facile, ma poi ti voglio a realizzarlo.

La spugna si realizza saltando i piselli in padella solo con olio extravergine, cotti i piselli si frullano per essere poi passati nel sifone. La spuma ottenuta si cuoce al microonde per pochi minuti, ottenendo una composto soffice e compatto, creando nel piatto non solo una dolcezza aggiuntiva ma anche un gioco divertente di consistenze. Ora arriva il secondo procedimento di alta cucina, il piatto viene condito con una maionese all'aglio nero. Per ottenere l' aglio nero sono necessari circa settanta giorni, l'aglio viene fatto fermentare per circa quaranta giorni, fino a che assume il colore nero e si ammorbidisce, poi viene fatto ossidare in una camera di ossidazione per altri trenta giorni, ottenuto l'aglio nero si realizza la maionese unendo all'aglio solo gli albumi delle uova e montando tutto insieme. L'ingrediente dona quel tocco di acidità senza la pesantezza dell'aglio fresco. La presenza del gel di peperoncino, posto affianco alle tavolette di patate, lascia libero il commensale di interpretare a piacere il piccante del piatto, miscelandolo, più o meno con il resto degli ingredienti. Il tocco amarognolo della completa e complessa armonia è dato dalla chips di corteccia di topinambur, e per finire un tocco di freschezza dato dalla presenza di germogli

La seconda proposta di Iervolino è stata la pizza Rugantino, un omaggio alla capitale, utilizzando gli ingredienti tipici del fiore di zucchina fritto, tanto presente nella tradizione capitolina. Qui il fiore non viene utilizzato come condimento, ma aggiunto all'impasto. Cotta la pizza senza alcun condimento, viene spalmata da un sottile strato di crema di ricotta, sulla quale viene distribuita la mozzarella di bufala e qualche alice di Cetara, il tutto irrorato da qualche goccia di colatura di alici sempre di Cetara. Alcune foglie di acetosella danno una spinta di freschezza alla pizza, la quale si può definire perfetta per l'armonia di sapidità, dolcezza e leggerezza, un regalo anche per i più esigenti gourmet.

Per finire è tornato sulla ribalta Di Iorio, che ha proposto un dolce che definire particolare sembra sminuirne il valore: un crumble di thè Matcha con cioccolato bianco, salsa di caramello salata e cialde di caramello di diverse consistenze. Ad arricchire questo gioco di consistenze il dolce è proposto accompagnato da un biscotto di olio extravergine di oliva. Anche questa proposta è frutto di una mano felice, testimone della grande cucina italiana.