Aglio, come il Mercoledì: sta sempre in mezzo


L’aglio lo possiamo classificare tra le piante aromatiche, sicuramente è entrato di prepotenza nella tradizione di tutte le cucine del mondo. Il suo uso, più o meno frequente, dipende molto dal gusto e dalla sopportazione del suo sapore intenso. E’ comunque innegabile che la sua presenza in alcune ricette sia indispensabile, che ne sarebbe di un piatto di penne all’arrabbiata oppure di un falafel senza di esso? Il sapore forte e deciso dell’aglio può essere fastidioso alla fine del pasto, la sua persistenza può creare spiacevoli inconvenienti di alitosi; per evitare questi incidenti le tecniche utilizzate in cucina sono varie, da quella di eliminare il germoglio verde dal suo interno, a quello di estrarlo dal tegame non appena abbia sprigionato tutti i suoi odori, ma il risultato non sempre risulta perfetto.

L’origine dell’aglio è piuttosto incerta, se ne contendono i natali sia l’Asia sia l’Europa, ma probabilmente la sua patria natia è la prima delle due regioni. Come abbiamo detto l’uso è diffuso in tutto il mondo ma anche la coltivazione è diffusa un po' ovunque, in Italia le zone più vocate per questa coltura sono diverse, le più famose sono Voghiera e Piacenza in Emilia, Sulmona in Abruzzo, Rovigo in Veneto, Avellino in Campania, una zona piuttosto ampia della Sicilia: il comune di Paceco, parte del comune di Trapani, Erice, la zona settentrionale di Marsala e Salemi. L’aglio generalmente viene distinto in due grandi categorie: bianco e rosso, generalmente questo secondo è più forte e più intenso. Il grande successo di questo ortaggio si deve, non solo alle sue doti di aromatizzazione ma anche per le doti antibatteriche e antiossidanti. Per queste sue caratteristiche salutistiche sin dall’antichità il suo uso fu largamente utilizzato per la conservazione dei cibi, ancora oggi largamente usato per la realizzazione di insaccati e affettati.

La raccolta avviene in primavera, è questo il periodo in cui si può consumare fresco, mentre generalmente lo si consuma secco durante tutto il resto dell’anno. La raccolta, manuale o meccanica, viene eseguita estirpando le piante e lasciandole ad essiccare sul terreno per circa una settimana.

Sembra del tutto infondata la leggenda che vuole l’aglio come sostanza che allontana i vampiri, in epoche passate non era raro trovare una treccia di aglio sulla testiera del letto nelle case di campagna. Questa credenza la si deve ad una dote dell’ortaggio che in passato veniva utilizzato dai medici come anti ematico. Comunque le doti curative dell’aglio sono certe, e sicuramente il suo consumo risulta efficace in molte patologie.

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