BRADO, LA SELVAGGINA NEL CUORE DI ROMA

Tartare di daino tagliata al coltello, unita a uovo fritto croccante e tartufo

Nasce tutto in famiglia. Tre fratelli e due cugini con anni di passione per il buon cibo alle spalle e un debole per la cacciagione. Fanno tutti mestieri diversi, nulla a che vedere con la ristorazione, ma nel 2017 decidono di mettersi insieme e incarnare il loro sogno: un locale che porti nella metropoli romana i sapori decisi della foresta, le sensazioni di un rifugio di montagna, la semplicità della natura profonda. Nasce così, dopo 16 mesi di lavori, Brado, tempio della selvaggina nel quartiere Tuscolano, vicino il Parco della Caffarella.

Può piacere o non piacere. E difficilmente farà cambiare idea ad animalisti e vegetariani. Ma il merito dei proprietari è quello di avere centrato con precisione un’identità: avvicinare il palato cittadino al regno dei boschi. Racconta Christian Catania, 32 anni, ideatore del progetto insieme ai consanguinei Manuel, Beppe, Mirko e Augusto: “Quella che proponiamo è una filosofia di vita, per condividere con la clientela le nostre tradizioni di famiglia, quando ci ritroviamo insieme a cucinare quello che portiamo a casa dalle nostre battute. Noi amiamo la caccia, io la pratico da quando ero adolescente. Ma amiamo farla bene, in modo responsabile. La caccia in cui crediamo è quella di selezione, una variante venatoria che si preoccupa innanzitutto di conservare l’ambiente naturale: la gran parte delle uscite sono dedicate al censimento degli animali, appostandoci per ore coi binocoli e segnalando gli spostamenti di cervi e caprioli. Se va bene, in un anno, si viene autorizzati ad abbattere un paio di capi in sovrannumero. Ma in questo modo il bosco si protegge, i bracconieri stanno alla larga e paradossalmente la fauna cresce, si ripopola”.

La polenta taragna con sugo di cervo

È su queste premesse che da qualche settimana Brado propone i suoi piatti a base di selvaggina, carni difficili, per amatori, visto il loro sapore robusto e ferroso, ma che nella cucina di via Amelia vengono addomesticate con frollature che variano dai 4 agli 8 giorni. “Niente marinature che finiscono per coprire il gusto autentico di queste prelibatezze”, precisa Christian. “In più”, aggiunge, “ci teniamo a preservare il loro valore nutrizionale, caratterizzato dal basso contenuto di grassi, assenza di colesterolo e una quantità di proteine doppia rispetto al manzo”.

A dirigere i fornelli è Matteo Militello, giovane cuoco umbro che ha sposato a testa bassa il progetto, documentandosi sui libri e sperimentando diversi tipi di cotture. Ecco allora, dal menu testato, una doppia invitante apertura: prima, tartare di daino tagliata al coltello, unita a uovo fritto croccante e tartufo; poi, carpaccio di cinta senese, ‘nduja e cipolle rosse in agrodolce. Tra i primi, promossi le pappardelle al ragù di cinghiale (in equilibrio perfetto con la speziatura di ginepro, pepe e scorza di limone) e i maltagliati con lardo di cinta, cime di rapa e salsiccia di daino (delicatissima, quest’ultima, e forse un po’ penalizzata dall’abbondante presenza amara dell’ortaggio). Un passaggio per la polenta taragna con sugo di cervo (dove trionfa il sapore ferroso della cacciagione, non per tutti, ma sicuramente da sperimentare) e poi un doppio approdo alle specialità della casa: la tagliata di daino, con una consistenza muscolosa (“sono animali che corrono tutto il giorno”, sottolinea Christian) ma adeguatamente ammorbidita nella frollatura; e la cotoletta di cinghiale, rivestita di croccante pangrattato fatto in casa (dallo stesso pane servito a tavola, che lievita per oltre 70 ore).

Tra le altre proposte in carta, faraona bardata con erbe aromatiche, ribs di maiale affumicate, panini con burger di cinghiale o pulled pork di cinta senese, oltre a una discreta proposta di dolci su cui spicca il cheesecake al lampone. Grande attenzione ai fornitori, tutti raccontati a voce e sulla carta. Con una menzione speciale per la macelleria bolognese di Aldo Zivieri, tra i migliori selezionatori di selvaggina sul mercato italiano, per l’Agricola Nera di Narni, specializzata in allevamenti di cinta senese in libertà e per la Mascionara, piccola realtà sul lago di Campotosto con un’ottima offerta di formaggi e guanciale. Ma accanto alla selvaggina, l’altra stella di Brado sono le birre artigianali, con impianto a dodici vie (10 colonne e due pompe inglesi oltre a una cella frigo dedicata), su cui si alternano alcuni tra i migliori piccoli produttori italiani. Curata la carta dei vini, tutti biologici. La sala soffre qualche decibel di troppo (su cui i 5 proprietari stanno lavorando), ma si giova di un personale attento, gentile e preparato.

La sala