Crostini alla provatura

La Provatura, sorta di mozzarella, è la prova, ossia la parte che viene ricavata dalla massa di formaggio per testare la qualità della filatura della pasta, da qui l'origine del suo nome tramandato sino ai nostri tempi, nome usato prevalentemente nei territori dei Castelli Romani.

Questa ricetta è dello chef Paolo Cacciani, che con i fratelli, è patron del mitico ristorante "Cacciani" di Frascati, un luogo imperdibile per assaggiare la vera cucina del Lazio.

Ingredienti per quattro per i Crostini alla provatura:

Per il pane:

200 g di farina

1/2 cubetto di lievito di birra fresco

100 g di acqua tiepida

15 g di olio evo

10 g circa di nero di seppia ( oppure 2 bustine di quello industriale)

1 presa di sale

Per il crostino

8 fette di pane al nero di seppia

200 g di provatura

1 spicchio di aglio

120 g di crema di latte

1/2 filetto di alice sott'olio

Preparazione per i Crostini alla provatura:

Sciogliere nell'acqua il nero di seppia e il lievito. Impastare il tutto con la farina, fino ad ottenere un a palla elastica, omogenea e compatta. Lasciare riposare almeno due ore. Infornare a forno caldo a 200* per circa dieci minuti, poi abbassare il calore del forno a 180° e terminare la cottura per altri venticinque minuti, estrarre dal forno e far raffreddare. Tagliare a fette il pane e sovrapporci la provatura tagliata a fette. Adagiate su una teglia e fare cuocere a forno caldo (200°) fino a quando la provatura non comincia a i brunire. Estrarre dal forno i crostini e condirli con la salsa precedentemente preparata, scaldando l'aglio nella panna, togliendolo subito dopo, e sempre nella panna far sciogliere l'acciuga, la salsa non deve scurirsi.

Servire i crostini caldi.