• locali- nuova stagione

Novità da Aqualunae Bistrot: il menu d'autunno di Emanuele Paoloni


Fettuccine con castagne, funghi, aglio nero e oca croccante


È una summa del suo percorso professionale, il nuovo menu realizzato dallo chef Emanuele Paoloni di Aqualunae Bistrot. Nei suoi piatti autunnali, lo chef romano dà forma ai viaggi, alle sensazioni, allo studio, alla stagionalità e alla voglia di fare qualcosa di diverso in grado di sorprendere sempre il cliente.

Il menu si snocciola tra piatti Da Meditazione, antipasti ribattezzati Per cominciare, Primi, Secondi e Le Tentazioni. Nelle ricette della stagione fredda dello chef Paoloni non mancano mai le affumicature, come nel caso delle Polpette di zucca e porro su crema di formaggio di malga, porro bruciato e gel di carote, zenzero e miele che vengono realizzate a freddo con legno di ciliegio.

Tra i nuovi piatti il Carnaroli, davvero un piatto originale, mantecato al burro allo yuzu, caviale e profumo di litsea, qui i sentori agrumati si contrappongono alla struttura opulenta del risotto e del caviale.

Ho utilizzato l’azoto nel risotto, o meglio l’ho posto in un sotto piatto con dell’acqua bollente aromatizzata alla litsea, un’essenza fresca e intensa conosciuta come “elisir del sorriso”, per via delle sue proprietà rilassanti e dell'azione benefica sull'umore. La litsea ha inoltre azione digestiva, antinfiammatoria, antibatterica e antimicotica” specifica Paoloni.

Carpaccio di manzo, spuma di parmigiano, nocciola, miele, castagne e datteri


L’autunno e la montagna trionfano nelle Fettuccine con castagne, funghi, aglio nero e oca croccante, come anche nella Bufala croccante su crema di Parmigiano Vacche Rosse e gel di Zucca fermentata. Richiami giapponesi prendono vita nelle Mezzelune con scaglie di tonno essiccato Katsuobushi mantecato, tartare di tonno, soia, lime e peperone dolce prodotto appositamente per lo chef da Hqf. È un gioco di consistenze e sapori il piatto Sella di coniglio cotta a bassa temperatura e farcita con gamberoni e speck, salvia, lingua di gatto alle olive e aria di liquirizia, come lui stesso racconta: “Il coniglio viene cotto a bassa temperatura farcito con gamberoni e speck, il croccante è dato da una lingua di gatto al nero di seppia e olive, la salvia è in tempura, il tutto è completato da un’aria aromatica alla liquirizia che dona una nota balsamica al piatto”. Sempre presenti nel menu di Aqualunae anche i piatti di pesce tra cui la Ricciola affumicata paglia&fieno, avocado, yogurt curcuma e porro glassato e gli Scampi cotti al vapore con gel al passion fruit.

Polpette di zucca e porro su crema di formaggio di malga, porro bruciato e gel di carote, zenzero e miele


Concludono il menu Le Tentazioni, come il Nostro Tiramisù in cui il caffè viene versato al momento; Dolceluna, il dolce dedicato ad Alessandra, moglie dello chef, e Ops! mi è caduto il gelato...’gelato di ultima generazione’ creato al tavolo. Lo chef e il sommelier Giuseppe Forte per completare e rendere più goduriosa la degustazione dei dolci, hanno messo a punto anche degli abbinamenti “anticonvenzionali” tra i quali la spugna al tè verde, passion fruit e wasabi abbinata al 43°N 12°E un gin made in Gubbio oppure il soffice al cioccolato bianco con cuore agli agrumi abbinato al vermouth. Interessanti i menu degustazioni, tre percorsi disponibili anche con wine pairing. Chi vuole farsi coccolare dai sapori della stagione in corso può scegliere la degustazione ‘Fiori d’autunno’; chi non riesce a staccarsi dal mare può trovare consolazione nel menu ‘Profumo fumante tra le fronde’ mentre, chi ama farsi scaldare dallo scoppiettio del fuoco, ‘Increspature ambrate’ è il menu in cui trovare rifugio e consolazione. Il suggestivo dehors che affaccia su Piazza dei Quiriti davanti la famosa fontana delle Cariatidi, per andare incontro alla stagione invernale si trasforma in un grazioso salotto caldo ed accogliente. I vetri blu che richiamano la carta da parati del locale e la moquette rendono la permanenza all’esterno confortevole anche nelle giornate più fredde e piovose.

Orario: aperto tutti i giorni dalle 9.00 alle 24.00 Contatti Aqualunae Bistrot Piazza dei Quiriti 19/20; 00192 Roma Tel. 06.31076456 www.aqualunaebistrot.com Facebook e Instagram: @aqualunaebistrot


Emanuele Paoloni e lo staff

Post in evidenza