'Pappardelle' acqua e farina con ragù selvatico e olio nuovo

Ecco una ricetta "rubata" al ristorante La Fornace di Terricciola che si caratterizza per la scelta della pasta fresca, rigorosamente acqua e farina, il ragù ( qui di cinghiale) in bianco, senza pomodoro, e l'olio evo appena franto, che conferisce al piatto una fragranza speciale, leggermente piccante.

Le ho chiamate pappardelle per la forma ma naturalmente quelle classiche sono realizzate con pasta all'uovo

Ingredienti per 4 persone per le Pappardelle acqua e farina con ragù selvatico e olio nuovo:

Per la pasta

farina di grano duro rimacinata

un filo d'olio evo

acqua

un pizzico di sale

Per il ragù di cinghiale:

1 carota

1 sedano

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 spicchio d'aglio

2 bacche di ginepro

5 grani di pepe nero

olio evo

cinghiale tritato

sale

vino bianco

timo

rosmarino

Preparazione per le Pappardelle acqua e farina con ragù selvatico e olio nuovo:

In una ciotola capiente versare la farina, aggiungere a filo acqua tiepida, non fredda: iniziare a mescolare e aggiungere il pizzico di sale e a filo anche il poco olio previsto (1 cucchiaio). Non appena il composto diventa una palla morbida ma compatta, metterlo da parte e farlo riposare circa 30 minuti, in un recipiente coperto

Per stendere la pasta e preparare le pappardelle occorre ben infarinare la spianatoia e il mattarello.

Stendere la pasta (aggiungendo sempre farina per meglio lavorarla) non deve essere troppo sottile, deve avere uno spessore di circa un millimetro e mezzo. Infine arrotolarla su se stessa fino a farla diventare un cilindro. Con il coltello tagliare a strisce non troppo strette. Srotolare le pappardelle e lasciarle ad asciugare su un canovaccio pulito.

Nel frattempo preparare il ragù. Tagliare la carne di cinghiale ( o lepre disossata, o capriolo) a dadini. Frullare nel mixer con un filo d'olio per ridurla a pezzetti piccolissimi. Per il cinghiale è necessario che prima di ridurlo a dadini sia fatto scottare in un tegame in pochissima acqua, in modo da evitare il sapore troppo forte. Frullare anche gli odori.

In un tegame versare abbondante olio evo, il trito di odori, le bacche di ginepro e i grani di pepe, aggiungendo l'aglio. Non appena l'olio inizia a sfrigolare eliminare l'aglio e versare la carne, farla ben rosolare. A questo punto sfumare con un quarto di bicchiere di vino bianco, abbassare il fuoco, coprire il tegame e mandare a fuoco basso per 1 ora e comunque fino a che la carne non si sia ammorbidita.

Versare le pappardelle in acqua bollente salata. La pasta va obbligatoriamente scolata al dente (quella acqua e farina scuoce prestissimo). La cottura va terminata in padella con il ragù e un goccio di acqua di cottura.

Servire versando, oltre ad un trito sottile di rosmarino e timo anche l'olio di frantoio...è meraviglioso!