Stinchetto con crema di patate, finocchi e senape al miele

Ecco una ricetta straordinaria di Andrea Incerti Vezzani, patron di Ca' Matilde, culla della cucina reggiana di qualità.
Ingredienti:
4 stinchetti di maialino da latte
200 gr di patate a pasta gialla
50 gr di parmigiano reggiano
50 gr di burro80 gr di latte
100 gr di fondo di vitello
Finocchi 250 gr
Senape
Erba cipollina
Miele
Sale e pepe
Procedimento:
Parate e rifilate gli stinchetti di maialino, conditeli e sistemateli in sacchetti sottovuoto da cottura. Cuoceteli a 68 gradi per 22 ore circa. Cuocete le patate nel latte e frullatele mantecando con burro e parmigiano reggiano, aggiustate di sale e noce moscata. Cuocete i finocchi tagliati a cubetti in padella con olio, sale, pepe ed erba cipollina.
Estraete gli stinchetti dal sacchetto e fateli cuocere in forno per alcuni minuti glassandoli con il fondo di vitello fino a quando la pelle non sarà croccante.
Disponete nel piatto la crema di patate, adagiate gli stinchetti e guarnite con i finocchi e la senape al miele
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