Stinchetto con crema di patate, finocchi e senape al miele

Ecco una ricetta straordinaria di Andrea Incerti Vezzani, patron di Ca' Matilde, culla della cucina reggiana di qualità.

Ingredienti:

4 stinchetti di maialino da latte

200 gr di patate a pasta gialla

50 gr di parmigiano reggiano

50 gr di burro80 gr di latte

100 gr di fondo di vitello

Finocchi 250 gr

Senape

Erba cipollina

Miele

Sale e pepe

Procedimento:

Parate e rifilate gli stinchetti di maialino, conditeli e sistemateli in sacchetti sottovuoto da cottura. Cuoceteli a 68 gradi per 22 ore circa. Cuocete le patate nel latte e frullatele mantecando con burro e parmigiano reggiano, aggiustate di sale e noce moscata. Cuocete i finocchi tagliati a cubetti in padella con olio, sale, pepe ed erba cipollina.

Estraete gli stinchetti dal sacchetto e fateli cuocere in forno per alcuni minuti glassandoli con il fondo di vitello fino a quando la pelle non sarà croccante.

Disponete nel piatto la crema di patate, adagiate gli stinchetti e guarnite con i finocchi e la senape al miele