Trippa alla romana

di Marco Rossetti

La trippa fa parte del famoso quinto quarto, cioè tutte quelle parti considerato scarto del bovino dopo la macellazione.

Vanto della cucina romana, il quinto quarto in realtà è presente in molte ricette della cucina povera italiana. A Roma divenne popolare, in modo particolare, perché essendo il mattatoio vicino ai quartieri popolari come Testaccio e Trastevere la mono d'opera proveniva da queste zone della città, ma soprattutto perché gli operai ricevevano parte del salario in frattaglie, da qui la grande abbondanza di ricette del quinto quarto: la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata, il fritto di cervello, le animelle e la trippa. Il detto Sabato trippa viene appunto dall'uso di utilizzare questa parte dello stomaco del bovino subito dopo la macellazione che avveniva solitamente proprio in quel giorno della settimana. La trippa è composta da varie parti dello stomaco, e non dell'intestino come spesso viene detto, l'intestino è la pajata, ma si prepara esclusivamente con quello del vitello da latte. Quelli che vogliono passare per i più esigenti utilizzano solo la cuffia cioè la parte spugnosa dello stomaco, in realtà questa parte dell'organo digestivo In tutta Italia si consuma la trippa, la si prepara in brodo, con lo zafferano e in tanti altri modi. Qui dettiamo la ricetta classica della preparazione romana.

Ingredienti della trippa alla romana per quattro

800 gr. di trippa

500 gr. di pomodori pelati o di polpa di pomodori

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 costa di sedano

1 carota

1 mazzetto di mentuccia

1 pizzico di peperoncino

4 cucchiai di olio evo

1 pizzico di sale

70 gr. di pecorino romano

Preparazione della trippa alla romana per quattro

Per prima cosa è necessario pulire la trippa, dopo averla sbollentata è necessario raschiare su ogni lato eliminando impurità e grasso in eccesso, successivamente lavare la trippa sotto l'acqua corrente. Tagliare in strisce la trippa, larghe 5 millimetri e lunghe quattro centimetri, e far bollire per circa trenta o quaranta minuti. Lasciar riposare la trippa. Tritare tutti gli odori, meno la mentuccia e far rosolare il trito nell'olio, versare nel tegame la trippa e farla insaporire per una ventina di minuti mescolando il composto molto spesso. Versare i pomodori nel tegame, se si utilizzano i pelati ridurli a cubetti. Far insaporire il tutto poi aggiungere al sugo sale e almeno trenta fogliette di mentuccia. Lasciar cuocere a fuoco basso e con il tegame coperto per circa un'ora. Di tanto in tanto mescolare la trippa. Finita l'ora scoperchiare il tegame e continuare la cottura per circa trenta minuti, se la trippa risulterà soffice al primo contatto iin bocca e leggermente croccante sotto i denti togliere dal fuoco, altrimenti continuare la cottura per altri dieci minuti. A cottura ultimata aggiungere altre foglie di mentuccia e una presa di pecorino romano e mantecare la trippa. Servire sui piatti di portata e aggiungere su ogni porzione una spolverata di pecorino e qualche foglia di mentuccia.