Trippa alla romana



La cucina romana popolare ha due direttrici principali: la tradizione del quinto quarto e quella di origine ebraica; lasciamo per un momento la cucina ebraica per dedicarci al quinto quarto.


Nei secoli scorsi il mattatoio di Roma era tra i più grandi d'Europa, quindi gli addetti ai ari padiglioni erano moltissimi, per questo motivo agli stessi fu applicato un trattamento economico particolare, alla regolare paga settimanale a questi lavoratori venne assegnata una parte della produzione. Ovvio che a questo scopo venisse assegnata la parte meno nobile della macellazione: le interiora, le zampe, la coda e la testa. Gioco forza nelle case di quei lavoratori si elaborava una cucina a base di quei prodotti, poi adottati anche dalle trattorie adiacenti sia al Mattatoio di Testaccio sia in quelle di borgo che in quelle del Ghetto, zone in cui i lavoratori prevalentemente abitavano.

Così è nata la tradizione del quinto quarto romano, quinto quarto perché il bestiame dopo la macellazione veniva prima diviso in due: mezzane e poi in quattro: appunto quarto; quel che rimaneva era il quinto quarto.

Bisogna precisare che il quinto quarto non viene utilizzato solo nella cucina romana, in tutti i ricettari regionali italiani sono presenti piatti dedicati al quinto quarto, una abitudine dettata dalla povertà, dalla sana abitudine di non buttare nulla e dall'esigenza di introdurre nei pasti proteine animali.

Questa tradizione popolare nel tempo si è trasformata in cucina raffinata e ricercata. Parlando di trippa bisogna dire che proviene dallo stomaco del bovino, che è composto da varie sezioni, oggi la parte utilizzata è la cuffia, cioè il reticolo dalla forma appunto di una cuffia e dalla consistenza spugnosa.

Ingredienti per quattro per la Trippa alla romana

1 kg di trippa lessata

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

700 gr. di pomodori pelati

1 carota

1 costa di sedano

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

100 gr di pecorino romano

1 mazzetto di mentuccia

sale e pepe

Preparazione per la Trippa alla romana


Oggi la trippa viene venduta già privata della parte più grassa e sbollentata, ma comunque è bene che prima di procedere sia nuovamente bollita per almeno venti minuti. Una volta

ta scolata deve essere tagliata in piccole strisce: lunghe circa cinque centimetri e larghe uno. Con gli odori creare un soffritto da scottare nell'olio, aggiungere la trippa e rosolarla per un paio di minuti, sfumare con il vino, quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere le foglie di mentuccia e far insaporire, in fine aggiungere nel tegame il pomodoro, lasciar cuocere a fuoco bassa per circa trenta minuti, meglio se con il tegame coperto, mescolando di tanto in tanto. A fine cotture versare metà del pecorino nel tegame e mescolare bene, versare nel piatto di portata guarnendolo con il resto del pecorino e qualche foglia di mentuccia.

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