La coratella con carciofi

Vi avevo avvisato: per me il carciofo è quasi una religione, mi viene naturale in questa fine di inverno proporvi piatti che vedono come protagonista questo re della cucina. Oggi lo abbino alla coratella, piatto di antica tradizione romana, che trova il massimo del suo trionfo sulla tavola pasquale. In casa mia, come credo anche in molte delle famiglie italiane, le feste comandate erano scandite da tavolate imbandite a festa con menù rispettosi di un percorso preciso, dettato dalle abitudini antiche. Per noi il pasto pasquale era la colazione, una colazione particolare e molto abbondante, tanto che per molti (tranne per noi figli maschi) il solo parlare di cibo nel resto della giornata sprigionava un senso di repulsione. Nel giorno di Pasqua ci si svegliava al suono delle campane, si beveva un caffè veloce, ci si preparava velocemente per il giorno di festa e si andava a messa. Non ho mai capito questa tradizione; nonostante mio padre nei riguardi della religione fosse sufficientemente agnostico, pretendeva la presenza di tutti in chiesa, e questo avveniva solo in quel giorno, la ritualità della Pasqua. Si tornava a casa e si proseguiva con un pasto che rappresentava la sacralità del sacrificio, sedendosi a tavola consumando i frutti della terra e del lavoro dell'uomo in onore della resurrezione di Gesù Cristo. Il menù era semplice ma certo non molto parco. Grandi trionfi di affettati, colline di uova sode decorate, torte salate, la coratella e molto altro.

Ecco la coratella, questo piatto che nasce dalla tradizione romana del quinto quarto, quella cucina nata a Testaccio intorno al vecchio mattatoio romano, o a Trastevere dove abitava la maggior parte dei “vaccinari”. Nel tempo è divenuto parte essenziale del menù pasquale romanesco. La particolarità del sapore e l’economicità del piatto hanno fatto si che si diffondesse in tutto il centro Italia, ma la regione dove è penetrato di più è senz’altro l’Umbria.

Ingredienti:

Dosi per 4 persone

1 coratella* di abbacchio (agnello giovane di razza Sopravissana)

4 carciofi preferibilmente romaneschi

1/2 cipolla fresca piccola

1 bicchiere abbondante di vino bianco possibilmente “Frascati”

1 spicchio d’aglio piccolo

4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

* Si chiama coratella l’insieme delle interiora vicino al cuore cioè: milza, polmone, fegato,

cuore e rognone.

Realizzazione:

Dopo avere ben pulito i carciofi, si tagliano a spicchi e si immergono in acqua acidulata con limone.

Si prende una padella, vi si versa l’olio, l’aglio ben schiacciato e la cipolla tagliata sottilissima, si mette sul fuoco e non appena l’olio é ben caldo, vi si versa la coratella: prima il polmone -e fatelo rosolare-, quindi aggiungete la milza e dopo qualche minuto il fegato, il cuore e il rognone, tutti tagliati a pezzi piccolissimi. Si alza la fiamma e, mescolando spesso, si fa rosolare la coratella: quando comincia ad emettere una specie di fischio, si aggiungono i carciofi, il sale ed un poco di pepe, si fa rosolare ancora qualche minuto, poi si aggiunge il vino, si abbassa la fiamma e si mette il coperchio. Si mescola ogni tanto fino a completa cottura.

Bisogna fare attenzione a non farla cuocere troppo altrimenti indurisce. Si divide la coratella su 4 piatti ben caldi.

Buon appetito.