Involtini di bietola nera

Raramente ho conosciuto un uomo che con il suo lavoro interpreti così bene il proprio territorio: Pietro Zito. Pietro non ama farsi chiamare chef, non ama raccontarsi; il suo racconto lo ricevi dalla sua cucina. La sua è una passione che nasce in giovane età, che si sviluppa attraverso gli insegnamenti dei nonni e dei genitori, ritrovando profonde radici della sua terra attraverso quei prodotti spesso trascurati dagli altri. Vuole ritrovare quei sapori originali, ormai scomparsi, scevri da contaminazioni estranee al territorio. Si avvale della collaborazione dei vecchi del paese per raccogliere le erbe selvatiche e spontanee, coltiva il suo orto personalmente, ricerca dai pastori i migliori formaggi e li stagiona nella sua grotta. Per lui la cucina non è filosofia, non è credo ma è vita, la sua vita. La cucina intesa in senso globale, dove prodotto e tecnica si fondono sotto la guida del cuore, amore che ritrovi integro nei suoi piatti. Anni fa fu tra i primi in Italia a sacrificare dei tavoli per ingrandire la cucina, Essere amici di Pietro significa entrare nel suo cuore, significa conoscere i suoi sentimenti, significa essere preso per mano da lui e seguirlo nel percorso quotidiano dall'orto ai fornelli, per lui non esistono segreti, semplicità e genuinità non sono parole vuote di significato ma rappresentano in toto il suo cuore. Grazie Pietro di farmi il regalo di considerarmi tuo amico. Il piatto che qui proponiamo è molto rappresentativo della sua cucina, del suo territorio, della sua cultura contadina intesa come sapere antico. Antico come riportato nel nome del suo ristorante Antichi Sapori, in Montegrosso, nella campagna di Andria.

Ingredienti:

8 foglie grandi di Bietola o borragine

1 fascetta di ricotta

1 uovo

50 grammi di scamorza secca tritata

20 grammi di pecorino grattugiato

Timo sfogliato

Olio di oliva

Sale

Pepe

Procedimento:

Per prima cosa poniamo sul fuoco una pentola con acqua e sale a bollire. Nel frattempo misceliamo bene la ricotta con la scamorza, il formaggio e il timo, corteggiato con un pizzico di sale e pepe. Dopo ci aggiungiamo l’uovo. Poniamo tutto in frigo e iniziamo a sbollentare le nostre foglie per pochi secondi, dopodiché le mettiamo a raffreddare in acqua e ghiaccio.

Stendiamo le foglie su un piano e le condiamo con sale e pepe, e ci aggiungiamo il nostro impasto di ricotta. Poi procediamo a chiudere ad involtino le foglie e le inforniamo a 180 gradi per 7 minuti. Spolveriamo all'ultimo con pecorino grattugiato.