Spaghetti alla carbonara di mare

La cucina di Luigi Pomata si fonda sui sapori tradizionali, ma interpretati con tocchi di fantasia e intuizioni geniali che spesso raggiungono risultati di alto valore sia di gusto sia estetici. Il suo percorso è iniziato prestissimo, quando giovanissimo si è impossessato del timone della cucina del ristorante di famiglia a Carloforte in Sardegna.

Luigi rappresenta la terza generazione di una famiglia che della ristorazione e dell'ospitalità ha fatto il suo credo. Oggi rappresenta uno dei massimi livelli della cucina sarda, ma la sua cultura non rimane circoscritta nei confini territoriali della sua regione, spazia volentieri tra Sardegna Italia e tocca anche qualche territorio straniero, non solo con spezie ed erbe ma ad esempio nel suo ristorante di Cagliari si possono degustare appetitosi sushi preparati ed offerti nell'apposita penisola che occupa uno spazio centrale del ristorante. Il piatto che qui raccontiamo ci sembra molto rappresentativo della filosofia e della maestria di Luigi.

Ingredienti per gli Spaghetti alla carbonara di mare:

Tonno affumicato 40 gr

Spada affumicato 40 gr

Cozze Niedittas 100 gr

Spaghetti 320 gr

Prezzemolo 1 ciuffo

Code di Gamberi Rossi 4

Olio, sale, pepe

q.b.

Uova intere 2

Burro 1 noce

Brodo vegetale ½ lt

Preparazione per gli Spaghetti alla carbonara di mare:

Per il sugo;

Pulire le cozze, lavarle ed asciugarle.

Mettere le cozze in un tegame con olio e prezzemolo.

Chiudere con il coperchio e far cuocere per 5/7 minuti circa.

Quando le cozze cominciano ad aprirsi, spegnere il fuoco e, lasciandole coperte farle intiepidire.

Filtrare il liquido di cottura e privare le cozze dal guscio.

Unire il liquido alle uova e pastorizzare a bagnomaria sino alla temperatura di 72 °C mescolando continuamente.

In una padella con una noce di burro, far dorare il tonno e lo spada affumicato tagliato a striscioline, aggiungere un mestolo di brodo e spegnere il fuoco.

Far cuocere la pasta al dente, scolare e, finire la cottura in padella con il brodo.

Alla fine aggiungere le code di gambero, e le cozze.

Spegnere il fuoco ed aggiungere il composto di uova pastorizzate, mescolare bene e correggere eventualmente con sale e pepe.

Mettere nel piatto e servire