La bufala di Barlotti
Conosco Raffaele Barlotti già da una decina di anni, quando ancora giovanissimo girava l'Italia per rappresentare l'azienda di famiglia. Preciso narratore di quel prodotto unico che è la mozzarella, non specifico “di bufala” perché dovrebbe essere ormai noto che con il nome mozzarella si identifica quella prodotta con il latte delle bufale; mentre quella che viene dal latte di mucca si deve identificare con il nome di fiordilatte. Raffaele già dal primo incontro mi stupì. Infatti narrava le vicende dell'azienda e le qualità della mozzarella con una tale passione che entusiasmava l'ascoltatore, trasmetteva una passione rara per un argomento che generalmente ad un giovane non appassiona più di tanto. Non c'è manifestazione o incontro gastronomico, che in qualche modo riguardi questo prodotto, in cui Raffaele manchi. Il suo amore per la mozzarella è innato, come quella per il suo territorio, una fascia di terra vocata da secoli all'allevamento di questi bovidi, passione ereditata dalle generazioni precedenti della sua famiglia, che si dedica a questa attività sin dai primi del novecento.
L'azienda Barlotti è ubicata tra il parco dei templi di Paestum e la costa meridionale campana; un territorio dichiarato patrimonio dell'umanità dall'Unesco, per il suo prezioso patrimonio naturale ed archelogico: Paestun
Un territorio tutto da scoprire ricco di interessi culturali e gastronomici. Già dai primi anni del 1400 l'allevamento delle bufale è una delle attività più diffuse di questa zona, prodotta con siero di latte di bufala, cremosa e delicata, ha un sapore molto dolce, è uno dei prodotti di punta dell’Azienda Barlotti. Nata agli inizi del 1900 l’Azienda Agricola Barlotti è una delle più antiche realtà produttive della Piana del Sele di Paestum. In quest’area le fertili terre ed il clima mite hanno creato un habitat naturale per il pascolo delle bufale, dal cui prezioso latte viene prodotta la tipica “Mozzarella di Bufala Campana.
Già nota per l’allevamento di bufale l’azienda Barlotti ha poi conquistato anche il gusto della gente con i sapori della sua mozzarella, formaggio fresco, a pasta molle, cruda e filata a sfoglie sovrapposte dalla crosta sottilissima. Essa viene prodotta in forme tondeggianti di diverse dimensioni, bocconcini, pani o trecce. Fra le specialità aziendali sono tuttavia da assaggiare anche i formaggi e la ricotta di bufala. Prodotti con grande maestria, tutti i prodotti “Barlotti” sono il risultato della passione e della decennale esperienza dei suoi gestori, ricchezza che ormai si tramanda di generazione in generazione.
La “Mozzarella di Bufala Campana” è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco. La mozzarella ha una forma solitamente tondegiante, ma puo presentarsi sotto altre forme. Infatti a seconda del tipo di lavorazione, possiamo avere bocconcini, trecce, cardinali e l’aversana , il formato più grande. Il colore è bianco porcellanato, ha una crosta sottilissima di circa 1 mm, mentre la pasta è formata da foglie sottili leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la lavorazione, successivamente tende ad essere più fondente. Al taglio, la mozzarella, presenta una leggera scolatura bianca, dal profumo di fermenti lattici. . Il sapore è delicato e molto caratteristico. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali attraverso trucioli di legno o paglia.
L’azienda oltre alla mozzarella nei suoi vari formati, produce altri formaggi.
La scamorza: formaggio fresco prodotto con latte vaccino, a pasta bianca, molto burrosa, più morbida del caciocavallo. Il prodotto affumicato presenta un sapore aromatico e caratteristico.
La ricotta prodotta con siero di Latte di Bufala, cremosa e delicata, ha un sapore molto dolce, è uno dei prodotti di punta dell’Azienda.
Il burro che è composto dalla sostanza grassa del latte di bufala. Il colore è biancastro.
