Strangozzi al tartufo

La pasta acqua e farina è una tradizione della cucina italiana povera e contadina, quando anche le uova erano un bene prezioso, da consumarsi con parsimonia, è buone sopratutto per preparare dei secondi piatti gustosi come le varie versioni di frittata. Questa tipologia di pasta fresca è, ancora oggi, molto diffusa nelle regioni dell'Italia centrale: Lazio, Umbria, Toscana e Emila e Romagna; a seconda del territorio prende un nome diverso, in Toscana appunto pici. Nel Lazio e in Emilia romagna strozzapreti, dove vengono realizzati in due versioni una lunga, tipo spaghettone, ed una più corta di circa sei o sette centimetri; il curioso nome laziale ed emiliano proviene dalla proverbiale malignità del popolino nei confronti della classe ecclesiastica, considerata golosa e vorace, quindi ingorda di questa pasta tanto da andare di traverso al povero prelato. In Umbria invece assume nomi diversi a seconda della località dove si realizzano: ciriole a Terni, strangozzi a Spoleto e umbricelli nella zona più a nord. In Toscana il condimento con cui si propone più spesso la pasta acqua e farina è l'aglione, una salsa di pomodoro tirata a lungo con una massiccia dose di aglio. A Roma la salsa più frequentemente utilizzata è un ragù di castrato. In Umbria l'uso di salse è più vario, con sughi di funghi, di ragù di varie carni e molto spesso al tartufo nero. L'uso del tartufo estivo sulla pasta acqua e farina sembrerebbe un controsenso, un cibo ricco come il tartufo condisce una pasta così popolare come questa, In realtà nei tempi antichi i contadini raccoglievano molte erbe selvatiche del bosco e spesso si dedicavano anche alla raccolta di tartufi, dei quali trattenevano l'invenduto e il meno pregiato per consumarlo in famiglia.

Ingredienti per quattro

per la pasta

500 gr. di farina

1/4 di lt. di acqua

1 cucchiaio di olio

sale

per il condimento

200 gr. di tartufo estivo

6 o 7 cucchiai di olio extravergine

1 spicchio di aglio

una punta di peperoncino

sale

Preparazione

Disporre a fontana la farina, versare al centro l'acqua tiepida, il sale e l'olio, impastare inizialmente con la forchetta e proseguire con le mani, fino ad ottenete un impasto compatto e morbido: lasciare riposare per mezz'ora. Staccare un piccolo pezzo di impasto e con le mani realizzare una sorta di spaghettone del diametro di circa due millimetri, lungo 15. Proseguire fino ad esaurimento dell'impasto. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per circa quattro minuti.

In un tegame capiente versare l'olio, l'aglio e il peperoncino, scaldare il tutto per tre minuti estrarre l'aglio e tenere in caldo e versare il tartufo grattugiato finemente. Scolare la pasta e condirla nel tegame della salsa. Servire immediatamente.. Il tartufo in pratica non va cotto ma solo scaldato, per conservare tutta la sua fragranza e il suo profumo.