Cibo Fresco o Conservato
Da sempre la conservazione del cibo è stata un problema; sin da quando, in era primitiva l'uomo cominciò a porsi il problema si applicarono metodi a volte empirici. L'ingegno umano nel corso dei secoli si è sforzato di trovare metodi sempre più efficaci per la soluzione di questo problema, dal sale all'affumicatura, dal pepe al grasso di maiale, possiamo dire che solo in epoca moderna il problema della conservazione è stato risolto. A parte le sostanze chimiche che bloccano il deperimento del cibo, oggi tra il sottovuoto e il congelato siamo abbastanza garantiti. Attorno al 500, in cucina si arrivò a coprire il sapore, poco gradevole, dei cibi in via di deperimento con forti additivi che spesso stravolgevano il sapore originale del cibo: le spezie. Oggi queste sono oggetto di studio di grandi chef per trovare la via di stupire cliente, o di proporre globale, ricca di contaminazioni di culture gastronomiche diverse, con scarsi risultati il più delle volte. I problemi centrali che la conservazione sono essenzialmente due uno di ordine salutistico e l'altro che riguarda il gusto. In epoche passate quando il concetto di pulizia ed igiene era ben diverso da quello attuale si badava po a certe regole, e meno ancora si badava al sapore del cibo, per la stragrande maggioranza della popolazione l'importante era mettere qualcosa sotto i denti. Oggi forse addirittura esageriamo, il legislatore spesso detta regole che facilitano lo stravolgimento dell'originale sapore di un cibo, vedi il formaggio di malga, troppo spesso penalizzato per la scarsa attenzione alla pulizia dell'ambiente dove viene realizzato, ma che le moderne regole appiattiscono il sapore e il sapere di generazioni di casari.
Oggi, che quasi tutto il mondo ha raggiunto livelli sufficienti di sazietà, la tendenza generale è quella di essere più attenti alla qualità, le tecniche di conservazione hanno raggiunto livelli eccellenti, ma la domanda che ci dobbiamo porre è quanto di sapore originale rimane nel cibi conservati. Il pesce congelato o surgelato mantiene tutte le sue caratteristiche nutrizionali ma spesso gli manca quel gusto del pescato giornaliero. Alcuni cibi devono essere scongelati con metodi precisi perchè risultino saporiti e non delle scialbe consistenze nutritive. La demonizzazione dell'industria alimentare spesso è giusta, ma non si deve esagerare, può capitare che l'industria fornisca un buon livello di prodotto, ma che il consumatore va a rovinare adottando metodi errati di preparazione.. Quello al quale oggi il consumatore deve attenersi è di recuperare il sapore dell'alimento, sia esso fresco o conservato, per il fresco deve seguire due criteri principali al momento dell'acquisto: la stagionalità e la freschezza del prodotto. Mentre nel conservato il criterio deve essere di seguire le giuste regole di lavorazione. E' comunque essenziale essere informati e leggere con attenzione le etichette di tutti i prodotti confezionati, freschi o conservati.
