Maccheroni & crostacei, alghe e burrata

March 28, 2016

 

Roy Caceres, colombiano, arriva in Italia ancora bambino, nel suo bagaglio sono rimaste alcune memorie basilari per la sua vita; sopratutto i sapori dei piatti che suo nonno cucinava per lui. Evidentemente la passione per le padelle sin da allora lo travolge, tanto che pur di imparare ed entrare a far parte di una brigata si accontenta del ruolo di lavapiatti. Giorno dopo giorno ruba con gli occhi, scruta e impara, fino a diventare primo chef. Il suo grande pregio è quello di fondere sapori d'oltre oceano con quelli mediterranei: ne scaturisce una cucina raffinata, mai esagerata, capace di stupire e soddisfare il palato. Sicuramente lo possiamo considerare in cuoco da amare.

 

Ingredienti per 10 persone
80 maccheroni
1lt di soluzione di acqua e sale al 2%
per la farcia di crostacei:
190 gr gamberi rossi
150 gr polpa di astice
10gr brodo di crostacei
25gr di albume

15gr di panko ( o mollica di pane bianco
secco)
3gr polvere di gambero rosso
35gr olio di crostacei
sale, salsa di soia, peperoncino
altri ingredienti
250gr stracciatella di burrata
50gr di alghe miste condite con soia
30 pomodorini datterini appassiti interi
20foglie di basilico
Olio alla maggiorana ( ottenuto scottando
30gr di maggiorana in acqua salata e
frullando con 100gr di olio extravergine,
passare il tutto al colino fine)
olio al peperoncino
100gr di emulsione di teste di gamberi fatte
pacosando le teste dei gamberi rossi con la
meta del peso di olio extra vergine.
colatura di alici , olio all'aglio q.b.

 

Procedimento
per la pasta:
lasciare la pasta in immersione nella soluzione salina per 2ore e
mezza, poi tirarla fuori e lasciare riposare ancora in frigo per 2
ore
per la farcia di crostacei:
tagliare al coltelloi gamberi rossi.
mettere al bimby la polpadi astice, il brodo di crostace,i
l'albume, il panko, la polvere di gamberi, l'olio di crostacei e
condire con sale , soia e poche gocce di peperoncino, frullare
fino ad avere un impasto omogeneo a quel punto aggiungere i
gamberi rossi trittati precedentemente, mescolare bene e
mettere la farcia in una sac a poche.
 farcire i maccheroni e conservare in frigo.
montaggio e finitura del piatto:
cuocere in acqua salta i maccheroni ripieni per solo 2 minuti a
quel punto preparare in una boule la emulsione di teste di
gamberi rossi condita con poca colatura di acciughe, alcune
goccie di salsa di soia, olio aromatizato all'aglio .
scolare i maccheroni e condirli con la emulsione di gamberi .
disporre sul piatto i maccheroni, finire con due cucchiaini di
burrata , tre pomodorini passiti , la insalata di alghe e alcune
foglie di basilico.

 

 

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