Vinòforum: Fantasie e contaminazioni
Christian e Manuel Costardi
La storia di Christian e Manuel Costardi nasce dal nonno fondatore dell' Hotel Cinzia di Vercelli, all'interno del quale i due fratelli operano; il loro approccio alla cucina è lieve e leggero, come se fosse una bolla di sapone che vola leggera e divertente spostandosi dalla tradizione verso il futuro. Il ristorante Christian e Manuel nasce nel 2005, da subito si intuisce che i due fratelli avrebbero avuto un futuro radioso. Ben presto sono arrivati riconoscimenti prestigiosi e alla stella Michelin.
Christian e Manuel offrono alta ristorazione. I due fratelli propongono una cucina creativa di livello, senza dimenticare l'importanza del territorio. Quel territorio che da sempre ospita la famiglia Costardi: il Vercellese, patria della coltivazione del riso, che è elemento fondamentale della cucina dei due fratelli. La fantasia è la catena d'unione del loro modo di cucinare e di presentare i piatti, il loro è uno stile che si può definire Pop. Christian è più vocato al salato, mentre la passione di Manuel è la pasticceria.
I due fratelli si sono esibiti sul palcoscenico di Vinòforum proponendo un menù appassionante:
-Seppia patata e polvere di Kafa -Carota Viola -Costardi's Carbonara Rice -Pernice nell'orto -Cocco, passione e basilico -Gola
Qui abbiamo deciso di descrivere uno dei piatti simbolo della loro cucina: il risotto alla carbonara. Si utilizza un riso Carnaroli appositamente realizzato per i due.
Il riso viene cotto come da tradizione usando brodo vegetale, al momento di mantecare si toglie dal fuoco e si aggiungono burro e parmigiano.
Qui arriva il bello, il risotto viene impiattato nelle lattine, tipo quelle della famosa zuppa americana o di una qualsiasi confezione di pelati, dove viene terminata la preparazione: si aggiunge uno zabaione salato, il guanciale croccante e una macinata di pepe.
La spiegazione di questa particolare forma del servizio la spiega Christian: "la forma cilindrica e alta consente ai profumi di arrivare direttamente al naso, mantiene al tempo stesso la temperatura ottimale per essere mangiato caldo, ma non troppo, e non si raffredda come spesso capita nei piatti normali. Poi la forma fa diventare immediatamente street il cibo, rendendolo pop!". Altra curiosità è che per consumare i risotti dei Costardi viene proposto il cucchiaio e non la forchetta.
Abbinato al piatto è stato servito lo champagne Moet & Chandon imperial e rosè imperial.
Roy Caceres
Su altro palcoscenico di Vinòforum era di scena una strana coppia, composta da Roy Caceres, di cui abbiamo parlato in altra sezione, e il giovane virtuoso della pizza Francesco Vitiello.
Roy ha proposto un piatto molto elaborato, chiamato Chevice (pesce fresco), Pisco (acquavite sud americana) Sour, un mix di ricciola, melone bianco, sedano e coriandolo, mescolati e guarniti da una spuma di Guanabana (frutto sud americano) e Pisco, a completare il tutto una presa di peperoncino.
Francesco Vitiello
Francesco Vitiello ha proposto una pizza il cui impasto era composto per il dieci percento da semi di canapa moliti.
La canapa era un prodotto tipico delle coltivazioni del casertano, che attorno alla metà del secolo scorso, lasciò il campo, nel vero senso della parola, al tabacco. Oggi grazie all'impegno di un giovane agricoltore è comparsa nuovamente in quei territori, ed offre a Francesco la possibilità di proporre al suo pubblico un prodotto che torna alla tradizione ma proiettato nel futuro.
La piccola percentuale di canapa, rispetto alla farina tradizionale, offre un piacevole gusto e una maggior croccantezza, che permette all'impasto cotto di ben sostenere il condimento.
Come sempre sulla pizza si consiglia di abbinare delle bollicine siano esse bianche o rosse.
Semi di canapa
