Il calzone

Una delle varianti della pizza napoletana è sicuramente il calzone; questa preparazione possiamo definirla una pizza chiusa dove il condimento fa da ripieno. Questa ricetta si presta a molteplici interpretazioni, sia per la cottura: può essere cotto in forno o fritto. Ma soprattutto le varianti del ripieno sono pronte a rispondere alle esigenze più varie del gusto del consumatore. Il calzone al forno è una tipicità della cucina partenopea, mentre quello fritto è attribuibile alla tradizione pugliese, dove prende il nome di panzerotto. Quest’ultimo si differenzia dal napoletano, oltre che per la cottura, anche per la dimensione che generalmente non supera i quattro o cinque centimetri a differenza del calzone che generalmente è di una quindicina di centimetri. In queste righe parlo di una mia versione del calzone napoletano.

Ma veniamo agli ingredienti per l’impasto, per circa quattro calzoni.

700 gr. di farina

¼ di lt. Di acqua gassata

¼ di litro di birra

Una presa di sale (l’impasto non deve essere salato, potrebbe sovrastare la sapidità del condimento)

1,1/2 gr. di lievito di birra sciolto in una tazzina da caffè di acqua calda.

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (darà maggiore elasticità all’impasto)

Un pizzico di sale

Preparazione dell’impasto

L’impasto può essere realizzato a mano o con una impastatrice, l’importante che risulti ben omogeno, compatto e morbido. Miscelare la farina, con il lievito sciolto in acqua e il sale, poi aggiungere i liquidi poco alla volta; tenere a portata di mano un bicchiere di acqua gassata, potrebbe essere necessario aggiungerne all’impasto, dipende dall’umidità dell’aria e dalla temperatura esterna. Se si è impastato a macchina è necessario che gli ultimi passaggi siano terminati a mano. Riporre l’impasto in una terrina e coprirlo con un panno, lasciarlo riposare per il tempo indicato, almeno ventiquattro ore.

Per il condimento di un calzone

100 gr. di fior di latte

50 gr. di parmigiano

3 fette di mortadella

2 rossi di uova

Preparazione

Mescolare il parmigiano con un rosso d’uovo, ottenere una crema densa. Tagliare le fette di mortadella in piccoli pezzetti, ridurre a dadini la mozzarella. Dividere l’impasto in quattro parti, stendere ciascuna porzione. Questo procedimento può essere realizzato sia a mano sia con il mattarello, se si usa questa seconda tecnica sul finire dell’operazione utilizzare solo le mani: con la punta delle dita allargare l’impasto dal centro verso l’esterno, a forma circolare fino ad ottenere un disco della circonferenza di quindici centimetri. Disporre il disco di impasto in una teglia da forno, distribuire su una metà del disco la crema di parmigiano e uova, aggiungere la mozzarella e la mortadella, coprire il tutto con l’altra metà del disco e sigillare bene i bordi. Battere il secondo uovo, e con questo spennellare la superficie del calzone, quest’uovo sarà sufficiente anche per spennellare anche gli altri calzoni. Infornate a forno caldo a 200°, di tanto in tanto ruotare la teglia nel forno, quando il calzone sarà ben brunito dovrebbe essere pronto, toccatelo con la punta di un dito se risulta croccante tirate fuori dal forno e servire.