La porchetta

October 9, 2016

 

 

La porchetta, cibo popolare elevato in occasioni di festa a prelibatezza unica: questo prodotto viene consumato prevalentemente  sotto forma di panino, in sostituzione di un pasto o come spuntino, ma quando viene offerto in occasioni speciali diviene portata raffinata.

Nella mia memoria tornano le immagini di famiglie romane che popolavano le "fraschette" dei castelli con le "cartate" di salumi e affettati al centro della tavolata, tra queste la più importante era quella della porchetta, che finiva tra due belle fette di pane di Genzano o nella "ciriola" per divenire la classica "pagnotella".

La storia della porchetta si perde davvero nella notte dei tempi e si lega da sempre indissolubilmente alla cittadina di Ariccia, in provincia di Roma.. Sin dai tempi più antichi la carne di maiale ha rappresentato uno dei più importanti elementi dell’alimentazione umana, ed anche uno dei più prelibati; nella società di prevalente cultura contadina era uso che ogni famiglia possedesse almeno un suino per la propria sussistenza, le carni succulente venivano consumate in varie forme e modi da novembre sino a fine inverno.

Ancora oggi le carni di maiale sono tra le più consumate al mondo. In Italia, particolarmente nelle regioni centrali, uno dei modi più appetitosi di consumare queste carni è la porchetta.

Ariccia vanta il primato storico della produzione con una tradizione che si tramanda da padre in figlio tanto da meritare il riconoscimento dell’IGP.

 

La tradizione vuole che la porchetta provenga da femmina che non superi i 45 kg. di peso e che sia condita secondo regole ben precise. La speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia prima.

Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela. La distribuzione della miscela avviene manualmente.

La “Porchetta di Ariccia” IGP, così preparata viene introdotta nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C.

La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante.

Anche il pane di Genzano può fregiarsi del titolo IGP, quindi ci troviamo ad assaporare assieme due prodotti dell'eccellenza del Lazio.

 

In tempi lontani, nelle fraschette o dai "porchettari" si abbinava la passatella, un vino leggero e frizzante tipico dei castelli, in tempi più recenti al pane e porchetta veniva abbinata una "birretta".

Anche in altre regioni la porchetta è consumata e molto gradita,  ma la differenza tra quella di Ariccia sta nel condimento: in Toscana ad esempio è più speziata, in Umbria e in Abruzzo più saporita. Comunque sia la porchetta rimane uno dei piatti più gustosi della tradizione popolare dell'Italia centrale. Nel libro dei Guinness dei primati è presente il comune di Monte San Savino, in provincia di Arezzo, per la realizzazione della porchetta più lunga del mondo, che misurava ben quarantaquattro metri e passa. Monte San Savino, territorio di allevamenti di suini pregiati, e di macellai maestri dell'arte norcina è forse la più valida concorrente di Ariccia, che comunque rimane la regina di questa produzione.

 

Le foto sono tratte da Porchetta-ariccia.com e da http://www.porchettadiaricciaigp.it/

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