Il Mito

La carbonara è uno dei piatti simbolo della cucina italiana nel mondo; un piatto tutto sommato semplice, che richiede solo poche accortezze perché riesca bene. Ma sicuramente perché riesca perfetto ci vuole molta esperienza; sono in molti a credere di realizzare questo condimento perfettamente, compresi molti cuochi, ma in realtà la riuscita della carbonara dipende da tanti piccoli fattori che solo dopo anni di elaborazione si possono tenere tutti sotto controllo. Questo è un piatto tutto basato sugli equilibri tra un ingrediente e l'altro: cominciamo a dire che per realizzare una buona carbonara è necessario avere a disposizione una materia prima veramente di eccellenza. Il primo ingrediente principale è il guanciale, questo salume deve essere scelto con attenzione: primo deve provenire da animale ben allevato, ben preparato e stagionato almeno per tre mesi, deve risultare al tatto sodo e leggermente elastico, spingendo sulla parte del condimento con un dito questo deve affossare la carne per solo un paio di millimetri. Alla vista la striatura di magro deve essere di un bel rosso vivo, e il grasso deve essere di un bel bianco roseo; bisogna fare attenzione che nel grasso non siano presenti parti giallastre, segno che il guanciale è in uno stato di conservazione al limite, e quindi risultare di un sapore vicino al rancido.

Il pecorino deve essere assolutamente romano e Dop, stagionato almeno sedici mesi, il profumo deve essere intenso e ricordare sia l'erba dei pascoli sia quello dell'ovino. Alla vista deve risultare ricco di grana brillante come dei cristalli, al palato risulta sapido e saporito.

Le uova devono essere freschissime e provenire da galline allevate a terra e all'aperto, allevate con mangimi naturali e non OGM. In sostanza quelle marcate con lo zero come primo simbolo del timbro di garanzia.

Sulla storia della carbonara aleggiano delle vere e proprie leggende, come quella che vuole che sia una pasta inventata durante l'occupazione di Roma sul finire della seconda guerra mondiale, quando i militari d'oltre oceano mettevano a disposizione della popolazione le uova in polvere e il bacon, a me sembra piuttosto un succedaneo della ricetta originale, dato lo scarseggiare delle materie prime. Mentre io sono tra quelli che trovano giusta l'origine di questo condimento nella tradizione dei pastori abruzzesi che portavano a Roma le loro greggi, una ricetta proveniente da quel cacio e ova tipico dell'Abruzzo.

Altra felice caratteristica della carbonara è che si abbina pregevolmente con qualsiasi tipo di pasta, sia spaghetti che pasta corta, ma addirittura c'è chi la propone abbinata con pasta fresca sia all'uovo sia di acqua e farina.

Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per quattro

380 gr. di penne rigate

2 uova intere

2 tuorli

200 gr. di pecorino romano grattugiato

6 fette di guanciale piuttosto spesse

pepe

Preparazione

Realizzare un composto di pecorino e uova, mescolando bene i due ingredienti fino ad ottenere una crema densa ma morbida. Tagliare a listarelle sottili il guanciale, rosolarle in un padellino, durante la cottura scolare la metà del grasso sciolto, una volta raggiunta la rosolatura spruzzare, con le dita, qualche goccia di acqu in modo di rendere il guanciale croccante. Separare il guanciale dal suo grasso, far asciugare il guanciale su un foglio di carta assorbente e lasciare il grasso al caldo. Cuocere la pasta, senza salare l'acqua, non è necessario aggiungere sapidità, basta quella del pecorino e del guanciale. Scolare bene la pasta e versarla subito nella crema, mescolare bene e aggiungere il guanciale, e un paio di cucchiai del suo grasso ben caldo, Irrorare tutto con una generosa dose di pepe, macinato al momento. Ancora meglio se il pepe prima di essere macinato è scaldato in un tegamino: in questo modo la spezia sprigiona tutti i suoi oli essenziali, che arricchiscono sia il suo profumo sia il suo aroma.