di Marco Rossetti

Bortolomiol, ovvero il Prosecco sostenibile

Le sorelle Bortolomiol

Nell'incontro di ieri a Roma, celebrato con una cena nel nuovo Romeo di Cristina Bowerman di prossima apertura, Elvira Bortolomiol ha presentato le nuove iniziative dell'azienda vinicola: “Negli ultimi 10 anni - afferma Elvira Bortolomiol – abbiamo adottato comportamenti e strategie atte a preservare il territorio che abitiamo attraverso una condotta ecosostenibile: il benessere della vite e del vigneto è per noi un approccio importante e doveroso, tramandatoci da nostro padre, che fondò la cantina negli anni ’40, anche se la tradizione famigliare risale al 1760”.

Le sorelle Bortolomiol sono produttrici attente alla tradizione ma consapevoli delle nuove sfide che il Prosecco, protagonista di un boom mondiale nell'esportazione, lancia nel campo della sostenibilità. L’attenzione e la cura per l’ambiente e il vigneto sono indicatori di una responsabilità sociale del territorio che Bortolomiol ha sempre avuto a cuore. Una responsabilità- aggiungiamo noi- che travalica anche Valdobbiadene e vigneti, per esprimersi in progetti internazionali, come Wine for life, dedicato alla lotta contro l'AIDS.

IL PROGETTO GREEN MARK

Nel 2008 è iniziata la conversione dei vigneti al biologico ed è stato istituito il progetto Green Mark, un protocollo interno nato nel 2011 che, attraverso una serie di indicazioni e tecniche a cui i conferitori scelgono di attenersi, mira al miglioramento della gestione dei vigneti e delle uve con il minimo impatto ambientale e un approccio sempre più ecosostenibile. Dal 2016 la cantina Bortolomiol si avvale della preziosa collaborazione del noto winemaker Roberto Cipresso, che guida il team di enologi verso un importante cambiamento di viticoltura sempre più sostenibile.

LA COLLABORAZIONE CON L'UNIVERSITA' DI SIENA

“Oggi facciamo un passo in più attraverso la collaborazione con Indaco2 srl, società spin-off dell’Università di Siena, specializzata nel monitoraggio delle filiere produttive tramite indicatori di sostenibilità. – dichiara Elvira Bortolomiol - Con loro abbiamo studiato ed analizzato il ciclo di vita della Grande Cuvée del Fondatore Motus Vitae Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene DOCG Rive di San Pietro di Barbozza e di Ius Naturae Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene DOCG Biologico, considerando l’insieme degli impatti potenziali generati nei vari processi, dalla gestione del vigneto alla vinificazione in cantina e spumantizzazione, fino all’imbottigliamento e al trattamento di fine vita dei materiali di confezionamento.”

Dal rilevamento di questi dati è emerso che la misurazione dell’emissione della Carbon Footprint, ovvero della quantità di gas serra emessi in atmosfera per la produzione delle due referenze, viene ampiamente compensata da un terreno boschivo di oltre tre ettari che la famiglia Bortolomiol possiede nei pressi del Monte Cesen, che protegge dai venti provenienti da nord le colline di Valdobbiadene.

Il bosco diventa così parte integrante della valorizzazione ambientale: un elemento che non è più solo statico e immobile, ma che è vivo e contribuisce attivamente al progetto di sostenibilità. La valorizzazione ambientale rimane un asset fondamentale per Bortolomiol, un processo che ha avuto un inizio ma è ancora in corso d’opera, che viene alimentato ogni anno attraverso costanti investimenti di ricerca e tecnologia. “Un impegno – promette Elvira Bortolomiol – che ci assumiamo ogni giorno con l’obiettivo di lasciare un territorio più pulito – green - alle prossime generazioni.

LO IUS NATURAE

Dal vigneto biologico sito nel cuore di Valdobbiadene – all’interno del Parco della Filandetta – nasce Ius Naturae Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Biologico, naturale conseguenza della filosofia produttiva attenta alle pratiche di viticoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente. La coltivazione biologica consiste nell’adozione di una serie di pratiche agronomiche che minimizzano l’uso di prodotti chimici di sintesi. Un metodo di coltivazione che coinvolge non solo la difesa fitosanitaria con rame e zolfo, ma anche le scelte d’impianto, la potatura, la lavorazione del suolo, la gestione della chioma e così via fino alla vendemmia. Questo rigido processo produttivo si realizza con una presenza continua in vigneto al fine di osservare e monitorare l’andamento dei cicli naturali della vite e delle avversità. All’interno di un progetto iniziato anni fa, Bortolomiol ha voluto tutelare la biodiversità del vitigno Glera attraverso la salvaguardia, lo studio ed il ripristino di materiale genetico di vecchi ceppi di vite autoctoni dell’area del Conegliano-Valdobbiadene, recuperando le piante più stabili - di oltre sessant’anni - capaci di portare ad un miglioramento della qualità e della produttività del vigneto. In questo modo, i nostri conferitori possono piantare delle barbatelle nei vigneti provenienti da piante autoctone, in grado di garantire una varietà genetica che risponda meglio alle varie annate.

Le magiche colline del Valdobbiadene

LA FILANDETTA

La famiglia Bortolomiol ha acquistato negli anni ’80 e poi recuperato un’antica filanda nel cuore di Valdobbiadene: il delicato restauro si è svolto rispettando l’archeologia industriale e il sapore che il complesso aveva all’inizio del secolo scorso. La storia delle filande e quella della produzione di vino è stata, in questo territorio, intrecciata per tutto il secolo scorso, infatti, nella zona di Valdobbiadene, erano ben quattro le strutture dedicate alla tessitura. Insomma, vigneti e gelsi facevano parte di un unico sistema... Protagoniste le donne, che con immenso impegno e sacrificio lavoravano la seta, coltivando e prendendosi cura - di solito nelle proprie abitazioni - dei bachi da seta, che venivano poi portati in filanda per la lavorazione. Un lavoro impegnativo e faticoso, che molto spesso le portava a stare lontano dalla propria famiglia e a vivere proprio all’interno della filanda. La cantina Bortolomiol, da sempre sensibile alle tematiche femminili, ha voluto omaggiare queste grandi lavoratrici con il Filanda Rosé, spumante vinificato con uve di Pinot Nero in purezza provenienti dall’Oltrepo’ Pavese. La struttura recuperata dalla famiglia Bortolomiol, è la più piccola dei quattro complessi presenti nella zona di Valdobbiadene agli inizi del ‘900 e si trova nel cuore del paese, all’interno di uno splendido Parco – Parco della Filandetta appunto –che ospita il vigneto biologico, il primo centro di vinificazione delle uve, un viale di antichi carpini e alcune opere dello scultore Casellato.

La Filandetta restaurata

BORTOLOMIOL E IL NUOVO ROMEO

Un incontro tutto al femminile, quello di ieri, che ha visto protagonista, insieme a Bortolomiol ed il prosecco, anche la cucina di Cristina Bowerman. Il suo nuovo Romeo, sito all'inizio di Testaccio in una struttura assai insolita, si segnala per l'architettura di interni assolutamente unica, come ad esempio una delle sale del complesso multifunzionale ( spazi ristorante, pizzeria, aperitivi, gastronomia, ecc.), che curiosamente richiama un bosco.

Cristina Bowerman al lavoro con il suo staff

Ravioli del plin cacio e pepe

Cristina Bowerman ha creato una cena succulenta, di ispirazione romanesca, in apparenza semplice ma calibratissima nei sapori.

Iniziando dai carciofi e dalla pizza romana con la mortadella serviti come antipasto, insieme a formaggi di capra, cipolline e salumi dop, in abbinamento con Il Bandarossa Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG ( Extra Dry Millesimato 2016) e lo Ius Naturae Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (Brut Millesimato 2015).

La cena è proseguita con dei ravioli del plin cacio e pepe, in equilibrio perfetto tra sapidità del ripieno... e un condimento con una essenza di mela, tutto da scoprire! Il vino di accompagnamento era il Prior Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (Brut Millesimato 2016)

La mia personale preferenza è andata al baccalà con carciofo al quadrato: cottura a puntino, grande aroma del carciofo, morbida consistenza del pesce e azzeccato abbinamento con la Grande Cuvée del Fondatore Motus Vitae, il Valdobbiadene DOCG Rive Brut Nature Millesimato 2015.

La cena si è conclusa con uno scenografico Tiramisù in sfera,accompagnato da un Cartizze Dry Millesimato 2016.