Risotto alla pescatora

Come spesso accade l'interpretazione dei classici varia a secondo delle tradizioni di chi cucina, oppure secondo le abitudini della zona.

Quel che è certo è che utilizzando ottimi ingredienti i risultati sono sempre eccellenti. In questo risotto ho eliminato seppie e calamari, ma ho inserito i moscardini. Per il pesce ho cercato di utilizzare pesci saporiti come ricciola e tonno, per evitare utilizzare pesci troppo spinosi. La storia del piatto credo sia di facile interpretazione: nelle case dei pescatori, o sulle barche addirittura, veniva utilizzata la minutaglia invenduta del pescato per realizzare minestre e zuppe; l'aggiunta del riso o degli spaghetti è avvenuta successivamente, probabilmente andando a sostituire il pane raffermo, che dava al piatto una consistenza capace di sfamare tutta la famiglia.

Ingredienti per quattro per il Risotto alla pescatora

320 gr. di riso

150 gr. di tonno fresco

150 gr. di riccciola

200 gr. di moscardini

200 gr. di mazzancolle sgusciate

300 gr. di cozze

300 gr. di vongole

5 cucchiai di olio evo

1 peperoncino

2 spicchi di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

sale

1 lt. di fumetto di pesce

Preparazione per il Risotto alla pescatora

In un tegame far scaldare la metà dell'olio e farci rosolare uno spicchio di aglio e il peperoncino, versarci le vongole, non prima di averle fatte spurgare per un'ora sotto acqua e sale. Dopo un minuto aggiungere le cozze, che siano ben pulite dalla barba esterna. Quando tutti i molluschi saranno aperti togliere il tegame dal fuoco, estrarre l'aglio e mantenere al caldo.Tagliare a dadini tutto il pesce, non le mazzancolle ne i moscardini più piccoli.

In altro tegame soffriggere uno spicchi di aglio, non appena dorato estrarlo e versare il riso, far tostare per tre o quattro minuti poi aggiungere il vino, far evaporare e inserire il pesce tagliato s dadini e i moscardini interi. aggiungere un abbondante mestolo di fumetto, continuando a mescolare proseguire la cottura per dieci minuti, continuando ad irrorare il riso con il fumetto mano a mano che questo si consuma. Aggiungere i gamberi, continuare la cottura per due minuti e aggiungere i frutti di mare. Terminare la cottura mantecando ancora un minuto, aggiustare di sale. Versare nel piatto di portata e guarnire con un rametto di rosmarino.