LE SFUMATURE DI UN CALAMARO
Ecco una bella ricetta di Devis Pinto, chef del ristorante Cuore e Gusto di Roma. Devis Pinto, con il titolare, Gabriel Davide Cucco, gestisce questa nuova realtà gastronomica basata principalmente sulla materia prima, con il rito quotidiano della spesa che li porta fra le bancarelle del mercato, l’occhio attento ai prodotti della terra, la stagionalità della verdura e il pesce che arriva ogni giorno dalle barche dei pescatori. Insoliti accostamenti ed un prezioso suggerimento per l'olio essenziale al gambero rosso...
Ingredienti per 4 persone:
- 2 calamari di media grandezza
- ceci secchi 100 grammi
- bisque di crostacei
-rosmarino un ciuffo
-scalogno 1
- patate 2
- datterino 5-6 pezzi
-guanciale 8 fettine (finissime)
-pepe verde vanigliato q.b.
-sale q.b.
-olio extra vergine di oliva q.b
Procedimento:
Per prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante e successivamente scolati.
In una casseruola fare un soffritto con olio extra vergine, scalogno, pomodoro datterino, patata, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolare il tutto.
Versare nel soffritto i ceci e far soffriggere ulteriormente, aggiungere la bisque di crostacei (già precedentemente preparata, usiamo la bisque per far si che la vellutata di ceci alla fine abbia già assimilato il sapore del mare e sposi benissimo il calamaro) e portare a cottura i ceci...
Inserire i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine fino ad ottenere una vellutata liscia, tenere da parte qualche cece intero per decorazione.
Successivamente passare tutto allo chinois e tenere da parte... Per l’olio al gambero rosso usiamo la parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata: si inserisce in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine buono, si porta il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passo tutto sul passino a maglie strette e lascio decantare senza toccare il composto, otterremo una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso...
Prendere il calamaro privandolo delle interiora, aprirlo a metà, fare delle incisioni prima in verticale poi in orizzontale per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro... Tagliare il guanciale finissimo e metterlo da parte... In un antiaderente scaldiamo l’olio extra vergine di oliva, quando è calda mettere il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottarlo in entrambi i lati, cosa importante non prolungare cottura per evitare che possa rimanere duro... In un cappello del prete largo inseriamo sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro e nella stessa padella scottiamo appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagiamo sul calamaro, mettiamo qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al gambero, germogli di ravanello…
Devis Pinto
Devis Pinto è promotore di una cucina semplice, figlia della memoria, i prodotti al centro del piatto, segnati con eleganza da tocchi d’inventiva, una cucina eccezionale di cui il giovane chef è padrone, una base di cucina classica con la sorpresa di piccole variabili geniali per sapori inattesi
