di Marco Rossetti

La Città della Pizza: La Pizza degli Altri

la pizza "piemontese" di Stefano Vola

Più volte si è detto che le due grandi scuole della pizza siano quella napoletana e quella romana, ma non è più così. In questi ultimi tre lustri in cui il fenomeno pizza si è diffuso ed è cresciuto in qualità, gli interpreti di questo cibo semplice e popolare, che possono fregiarsi del titolo di maestro sono cresciuti in tutta Italia, da nord a sud; Qui a La Città della Pizza ne abbiamo trovati due esempi eclatanti: Salvatore Gatta di Scalera in provincia di Potenza e Stefano Vola di Santo Stefano Belbo (CN). Due stili diversi Gatta si esprime con la potenza degli ingredienti tipici potentini e della Basilicata, mentre Vola esalta la materia prima delle Langhe e del cuneese.

Salvatore, gelatiere per passione ma pizzaiolo per eredità materna, identifica la pizza non solo come tradizione italiana ma sopratutto come il miglior modo di promuovere il proprio territorio. Il suo impegno quotidiano è quello di reperire la migliore produzione della Basilicata, che non solo offre scorci e panorami suggestivi ma anche una produzione gastronomica eccellente: dall'oliva di Ferrandino, il caciocavallo podolico, l'olio, la bufala ecc. Ma se la pizza per Gatta significa amore per la propria terra la gelateria è l'amore per il gusto, pizza e gelato sono gli alimenti che il mondo più ci invidia e in qualche modo i più rappresentativi della cucina italiana, è quasi pronto il suo progetto di una pizza dolce ripiena di gelato ma cotta in forno.

La pizza lucana di Salvatore Gatta

Stefano Vola segue una sua filosofia che vuole mettere al centro il territorio: le Langhe, prima di lui non c'era una vera tradizione di pizza in Piemonte, oggi è lui il capofila di questa interpretazione. Per Stefano la pizza è come se fosse un'estensione di se stesso, un deposito dove appoggiare la propria espressione, che prende forma attraverso i prodotti di eccellenza che trova a due passi dal suo locale:come la nocciola tonda gentile o il prosciutto cotto della valle del Belbo, come anche il pomodoro che viene da un'azienda agricola biologica di Alba. E' curiosa la risposta di Stefano alla domanda di come si sia appassionato al mondo della pizza. "Guardando su youtube i video di Gabriele Bonci, poi divenuto mio maestra".

Gabriele Bonci

Una risposta franca, testimone di una semplicità caratteriale spontanea e rara, che premia una delle personalità più affascinanti del mondo della pizza. Grabriele Bonci rappresenta davvero l'evoluzione di un mondo che fino a quindici anni fa non sapeva cosa fosse la qualità, un fornaio di quartiere di Roma, che ha saputo imporsi sul mercato attraverso la ricerca e l'utilizzo delle eccellenze italiane per condire la pizza a taglio. Ma in effetti nella filosofia di Gabriele la pizza è solo un mezzo, attraverso il quale esprimere la sua necessità di ricercare le eccellenze e la genuinità, la forsennata ricerca di contadini che il biologico fosse un'esigenza piuttosto che un metodo. Una filosofia, quella di Bonci, che a distanza di quindici anni è diventata tendenza e si è aggiudicato un seguito enorme e non solo in Italia. Quindi è giusto che Gabriele si esprima sulla pizza così come fa, è un mezzo, che meglio fai meglio accoglie le eccellenze con le quali vai a condirla. Bonci attraverso questo semplice credo ha trasformato il mondo della pizza a taglio, elevando questa produzione ai massimi livelli, studiando si farine e lievitazioni ma sppratutto attraverso una ricerca spasmodica di eccellenze.

Gabriele Bonci insieme allo chef stellato Gianfranco Pascucci del Porticciolo di Fiumicino, uno dei fautori della grande rinascita della buona cucina di pesce, hanno preparato una cena a quattro mani con menu sontuoso:

Spianata multicereali con burro agli agrumi, fegato di rana pescatrice e germogli di pino

Battuta di piemontese, brodo di calamari e sconcigli

Sotto la pizza...le seppie e i carciofi

Il padellino con misticanza di tonno

Il pesce in crosta di pane

Il maritozzo a fermentazione spontanea