Vinòforum: vino e salame
Per gli appassionati di vino passeggiare tra gli stand di Vinofòrum è sicuramente un piacere, ma può esserlo ancor di più se ci si imbatte in una cantina poco conosciuta. E' quello che ci è capitato ieri sera, per caso ci siamo fermati ad osservare le etichette di Ferro 13, una azienda di Verona, che con i suoi vini non racconta il proprio territorio venete, ma ha scelto di produrre vini da regioni diverse d'Italia. L'idea nasce da quattro amici appassionati di vino, che vanno in giro a selezionare piccoli coltivatori di qualità, i quali allevano vitigni autoctoni o internazionali, Ferro 13 vinifica queste uve, utilizzando l'acciaio in modo che anche i vini più robusti conservino una freschezza piacevole e una buona bevibilità.
Abbiamo degustato:
HASHTAG SANGIOVESE TOSCANA IGT delle colline di Greve in Chianti a 300 mt sul livello del mare – raccolta: fine settembre. Gradazione alcolica compresa tra gli 13,0% ed i 13,5% in relazione all’annata. la vinificazione avviene separata per singolo appezzamento e terroir cosi come la maturazione. Terminato il periodo di maturazione, il blend viene assemblato e riposo per un mese in vasca prima di essere imbottigliato.
Un vino di struttura combinata alla freschezza dal profumo che ricorda note di viola mammola e di piccoli frutti rossi.
HIPSTER NEGROAMARO PUGLIA IGT uve provenienti dalle coste Salentine a sud di Brindisi – 80 mt sul livello del mare, raccolta: tra fine settembre ed inizio ottobre. Gradazione alcolica di circa 13,0%. La raccolta delle uve avviene in più fasi. La prima raccolta viene effettuata a piena maturità aromatica per conferire integrità e tipicità. La seconda raccolta avviene in surmaturazione. La vinificazione avviene separata per singola raccolta e maturazione. Dopo l’assemblaggio, riposa per un mese in vasca prima dell’imbottigliamento. Un vino che rispetta la tradizione dove si ritrovano frutti a bacca rossa e ribes, e note di pepe e di spezie.
NERD NERO D’AVOLA TERRE SICILIANE IGT vitigni delle coste di Siracusa, raccolta: a settembre. La gradazione alcolica è compresa tra gli 13,0% ed i 13,5% in relazione all’annata. Le uve vengono pre-macerate per trasferire con delicatezza i profumi ed i colori e vinificate separatamente per conservare le caratteristiche di ogni appezzamento. Il carattere finale è enfatizzato dalla permanenza per 6 mesi in acciaio sui lieviti.
All’apparenza morbido, rivela un carattere forte e deciso, il profumo ricorda note floreali e speziate di anice e cannella.
GENTLEMEN PINOT NERO DELL’OLTREPO’ PAVESE DOC vitigni delle colline pavesi, a 130 mt sul livello del mare, raccolte seconda decade di Settembre. la gradazione alcolica è compresa tra i 12,5% ed i 13,0% , la vinificazione in stile Borgogna, in tini troncoconici di legno di 30 quintali l’uno a temperatura non controllata. È una vinificazione lenta e precisa e le tecniche del delestage e del batonage consentono di effettuare contemporaneamente anche la fermentazione malolattica. Dopo la svinatura, resta ad affinare sui lieviti per circa 9 mesi. Vino elegante,e di personalità
Completano la gamma il prosecco Boss e il Pinot grigio The Lady.
Ma Vinofòrum non è solo vino, anche nel cibo si possono scoprire delle vere golosità poco conosciute, noi siamo capitati nello Stand di Capecchi un distributore di qualità che presentava della macelleria Agostino di Mirto in provincia di Messina. Questa azienda di famiglia alleva, macella e stagiona le carni prelibate di maiali di razza nero dei nebrodi. Il nero di nebrodi è razza autoctona e deve essere allevato solo allo stato brado, solo in occasione di nevicate o di freddo intenso Agostino integra con mangimi naturali la nutrizione degli animali. Caratteristica di questi maiali è quella di avere una massa grassa notevole e un accrescimento lento; ciò vuol dire rispetto per l'animale. La lavorazione avviene seguendola tradizione di norcineria siciliana. La stagionatura avviene in cantine naturali a temperatura costante, questo permette alla carne di restituire tutti i sentori naturali del territorio. I prodotti hanno tutti una stagionatura va dai sei mesi ai ventiquattro mesi. Il prosciutto ha quattro anni di storia: animali allevati per due anni, e stagionati per altrettanti. La lavorazione è naturale, non c'è bisogno di coloranti la carne è rossa di suo, ha una buona soluzione idrica, quindi non vi è necessità di aggiungere lattosio per dare morbidezza.
Il capocollo è un trancio di muscolo stagionato con solo sale, La dolcezza delle carni si deve al tipo di allevamento, e dal rapporto di massa grassa e muscolo che l'animale allevato naturalmente consolida nei due anni di vita brada.la massa grassa rende le carni morbide e dolci.
I salami sono realizzati rifilando le carni, cioè perdendo un trenta per cento di peso ma ottenendo una qualità altamente superiore, qualità accresciuta dall'insaccamento in budelli naturali.
Questa norcineria è frutto di una lavorazione unica, che segue una ricetta antica e segreta, custodita da generazioni dall'azienda Agostino.
