Pennette alla pecorara

Non ci sono dubbi che la cucina italiana affondi le proprie radici nella storia e nella cultura agraria. In questa ricetta mi sono ispirato al mondo dei pastori, quel mondo bucolico dove gli uomini vivevano, spesso, in montagna e da soli. Al massimo nella capanna era due che si scaldavano al fuoco e cuocevano il povero cibo in un unico tegame. Gli ingredienti erano sempre gli stessi: il pecorino, le erbe amare, che nascevano spontanee nei pascoli, qualche ortaggio donato dall'ultimo orto prima di salire in montagna. Poi l'affettato più umile, il guanciale, o magari qualche pezzetto di carne di un elemento del grege perduto accidentalmente. Ecco a questo mi sono ispirato per le pennette, utilizzando per la salsa un unico tegame, e facendo cuocere la pasta nella stessa acqua dei broccoli.

Ingredienti per quattro

350 gr. di penne rigate

200 gr. di carne di pecora

200 gr. di cime di broccolo

300 gr di cicoria o erba amara

due cucchiai di olio evo

1/4 di bicchiere di vino

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

sale

50 gr. di pecorino a lamelle.

Preparazione

Tagliare la carne a dadini piccoli, farli rosolare in un tegame nel loro grasso, quando saranno ben rosolati bagnarli con il vio, far sfumare, mettere da parte. Pulire la cicoria e lavarla bene, versarla nello stesso tegame ancora bagnata; coprire e mettere sul fuoco, far cuocere la verdura nella sua acqua, non si disperdono i sali e non si perde l'amoaro originario. Scolare la cicoria e strizzarla bene. Nello stesso tegame far bollire le cime di broccolo, scolare e tenere da parte l'acqua di cottura. Saltare le verdure, una alla volta, sempre nello stesso tegame, ciascuna in un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio e mezzo peperoncino. Cuocere le pennette nell'acqua di cottura dei broccoli, scolarle e versarle nel tegame dove sono rimaste le cimette, aggiungere i dadini di carne e saltare il tutto per un minuto. Nel piatto di portata creare un letto di verdura amara, versare la pasta e aggiungere la scaglie di pecorino. .