La Città della Pizza la pizza e i suoi interpreti.
La pizza Margherita di Giancarlo Casa della Gatta Mangiona
Occasione ghiotta per chi ama la pizza, La Città della Pizza 2019, il grande evento organizzato da Vinòforum in collaborazione con Ferrarelle. Ospiti i migliori pizzaioli dello stivale, suddivisi nelle categorie “Napoletana”, “All’italiana”, “A degustazione”, “Romana”, “Al taglio”, “Fritta” e “Fritti all’italiana”, i maestri della pizza impegnati ai forni per soddisfare la curiosità dei numerosissimi visitatori. La manifestazione si svolge a Roma, che oggi possiamo considerare una delle patrie della pizza, senza voler nulla togliere a Napoli, oggi comunque la città eterna è il luogo dove operano un gran numero di maestri, di tutte le categorie considerate da questa kermesse di sicuro interesse. Qui non solo si possono assaggiare le migliori produzioni del settore ma nche imparare segreti e le idee dei grandi maestri.
La classica pizza qui nella capitale ha assunto una sua propria identità: è diventata pizza alla romana, sottile croccante condita con poca salsa di pomodoro, quasi riproponendo la pizza del rossa degli storici fornai del centro storico, guarda i fratelli Roscioli. Solo da qualche anno si propone, anche nella capitale, la classica pizza napoletana, quella soffice e condita abbondantemente, con il cornicione alto che fa da protezione al condimento che vorrebbe evadere verso l'esterno andando a riversarsi sui refrattari della base del forno, questo rigorosamente a legna. Qui alla Città Della Pizza è presente uno dei migliori interpreti della versione Pizza Napoletana a Roma, Giancarlo Casa della Gatta Mangiona, che propone i classici dei classici la Marinara e la Margherita, se Giancarlo con la sua attenzione per l'impasto e la selezione degli ingredienti della copertura è decisivo, altrettanto lo è Mahmoud Gouda il fornaio. Ecco, in molti si saranno chiesti perché generalmente sono due i protagonisti che si dividono la leader ship del banco della pizza, la risposta è che uno è il pizzaiolo che prepara e stende l'impasto e lo condisce e l'altro inforna, e con le mani costringe la pala a compiere meravigliose evoluzioni all'interno del forno, porta la pizza nella giusta posizione, la sposta, la fa danzare in cerca del calore più giusto, la alza o la abbassa a seconda se deve cuocere più sotto che sopra, quasi fosse un puparo che fa danzare il suo pupazzo. Ma in effetti proprio come dice Mahmoud, devi essere il fratello del forno, amico del fuoco racchiuso nel refrattario, carpire i giusti momenti delle braci; anche in questo mestiere l'amore per il proprio lavoro è elemento decisivo per la buona riuscita del prodotto. Il fornaio è fondamentale, col suo sguardo attento capisce le giuste tempistiche, è come uno slalomista che deve combattere con i secondi, pronto a ritirare la pala che trasporta il gustosissimo cibo. Una professione poco considerata quella del fornaio della pizzeria, ma è a lui che spesso si deve attribuire il merito di una grande pizza. Grazie alla Citta della Pizza riusciamo anche a conoscere e capire l'importanza di figure, forse troppo spesso passate inosservate.
