Zuppetta di Alici di Cetara e limone

Cetara, un nome famoso nel mondo per le sue alici, meglio per la colatura di alici.

Un borgo marinaro che da sempre sforna ottimi naviganti e grandi pescatori. Forse la grandezza della Repubblica Marinara di Amalfi deve la sua grandezza proprio all'abilità di questi uomini di mare.

Da loro ebbe inizio la tradizione della cucina, del luogo, di ricette semplici dettate dal patrimonio del mare e della poca terra di questo tratto di Costa Amalfitana, Qui le acque pescose sono ricche di alici, tanto che nel passato, ma anche oggi, la loro conservazione per uso alimentare è stata una risorsa della cittadina. La colatura è il liquido prodotto da questi pesci, durante il periodo in cui sono conservati sotto sale. Le alici stese alternativamente in strati di pesce e sale, con il tempo producono questa salsa potente che risulta essere un ottimo insaporitore. I recipienti adatti a questa conservazione sono il vetro o il legno, sotto forma di piccole botti, dette terzigni. Le alici pulite della testa e delle interiora alloggiano sotto sale per un periodo che varia a seconda del produttore. In realtà nella ricetta che propongo di colatura vengono utilizzate solo poche gocce, mentre i protagonisti sono alici e limoni. Una preparazione antica, riproposta da Gennaro Marciante e da Gennaro Castiello dell'Acqua Pazza di Cetara.

Ingredienti per la Zuppetta di Alici di Cetara e Limoni per quattro

! kg, di alici

3 limoni sfusati di Amalfi

4 cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccolo

1 ciuffo di prezzemolo

3/4 lt. di acqua (meglio se di mare)

8 fette di pane cafone

Preparazione della Zuppetta di Alici di Cetara e Limoni

Pulire le alici, eliminando la testa e le interiora, e aprendole a libretto. Tagliare a fetta, larghe uno o due centimetri, i limoni e adagiarle sul fondo di un tegame molto largo. Conservare mezzo limone, sarà necessario alla fine della preparazione. Disporre le alici sullo strato di agrumi, condire il tutto con olio, aglio tritato e foglie di prezzemolo. Se si utilizza l'acqua di mare non aggiungere sale, altrimenti solo un pizzico. Coprire il tutto con l'acqua e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa sette minuti. A fine cottura condire con qualche goccia di colatura di alici e anche qualche goccia di limone. Servire il piatto caldo.