Un timballo di maccheroni
Della pasta al forno non si può dare una definizione temporale o regionale, la pasta molto diffusa nella nostra regione sembra abbia origini cinesi o arabe, ma la grande diffusione che in Italia gli abbiamo attribuito ha fatto si che attorno ad essa si creassero molteplici condimenti, formati e metodi di cottura.
Probabilmente la cottura in forno potrebbe essere nata come versione povera dei pasticci di carne, In epoca rinascimentale nelle mense dei nobili era uso offrire carni in umido avvolte da sfoglia e ripassate in forno. Poi in epoche successive questo metodo fu sfruttato come recupero di cibi rimasti, le pastasciutte dal giorno precedente veniva condite nuovamente e poi infornate.
Questa tradizione ha lasciato nei ricettari italiani due stili, che possiamo identificare in due grandi correnti quello del nord e quello del sud. Il primo prevede l'uso della besciamella ed ha come rappresentanti lasagne e cannelloni; quella del sud che non prevede la salsa itali-francese ma l'uso di formaggi o fiordilatte, ne sono un esempio la cosiddetta pasta 'nfurnàta o 'ncasciata (pasta infornata o incassata) di origine siciliana (particolarmente della provincia di Catania) e il timballo di maccheroni napoletano.
La versione qui raccontata non appartiene a nessuna delle due varianti tipiche, si avvicina senza'altro alla versione napoletana, è una eredità della mia famiglia che ha origini del centro Italia.
Ingredienti per un timballo di maccheroni per quattro
350 gr. di rigatoni
500 500 gr. di polpa di pomodoro
200 gr. di macinato di manzo
2 salsicce
100 gr. di piselli
100 gr. di funghi
100 gr. di caciotta vaccina non stagionata
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
20 dl. di olio evo
sale
1/2 bicchiere di vino
pangrattato
Preparazione di un timballo di maccheroni per quattro
Far cuocere i rigatoni in acqua bollente e salata, scolarli al dente e condirli con un cucchiaio di olio, in modo che rimangano ben separati. In un tegame in un cucchiaio di olio far appassire la cipolla, poi versare nel tegame i piselli, far insaporire per un paio di minuti poi coprire i piselli con acqua calda e coprire il tegame, far cuocere per circa dieci minuti, controllare la cottura, se necessario continuare aggiungendo acqua altrimenti aggiustare di sale e togliere i piselli dal fuoco.
Ora nel tegame soffriggere in un cucchiaio di olio l'aglio e cuocere i funghi affettati sottili, cuocere per circa quattro minuti ed eliminare lo spicchio di aglio. Sempre nello stesso tegame scaldare un cucchiaio di olio evo, aggiungere il macinato ridotto a piccole palline, insieme alla salsiccia sbriciolata, far rosolare la carne poi bagnarla con il vino, lasciar andare a fuoco vivace per cinque minuti poi aggiungere la polpa di pomodoro. A metà cottura della salsa aggiungere funghi e piselli.
A cottura ultimata condire con la salsa i rigatoni e completare il condimento con la caciotta tagliata a dadini; mescolare bene il tutto.. Distribuire tutto il composto in una teglia da forno, cospargere la superficie della pasta di pangrattato, infornare a forno caldo a 200°per circa dieci minuti, fino che la superficie risulti crostolosa.
