Pasta artigianale con finocchietto, alici e Canestrato

Questa ricetta pugliese l'abbiamo "rubata" a Cinzia e Savino, titolari della Bottega dell'Allegria di Corato. In realtà il termine giusto è carpita, l'occasione fa l'uomo ladro; Cinzia l'ha realizzata durante le riprese di un documentario registrato per Geo di Rai3. Il finocchietto selvatico e un aroma speciale,molto utilizzato nella cucina meridionale, ed un ingrediente presente in molte ricette ma mai così protagonista come in questo caso. La parte più difficile è quella che precede la fase della cucina, essendo un erba selvatica l'unico modo per procurarsela è andarla a cogliere nelle campagne incontaminate. In questa ricetta non si usano i semi prelevati dall'infiorescenza ma proprio di tutta la piantina raccolta prima che la fioritura avvenga. Nel documentari è presente anche questa fase, quando Cinzia e Savino hanno raccolto l'erba in quantità sufficiente per realizzare la ricetta.

Ingredienti per quattro per la pasta artigianale con finocchietto e alici

400 gr. di pasta artigianale (300 gr. di farina circa 100 gr. di acqua un cucchiaio di olio)

350 gr. di finocchiettto selvatico

200 gr. di alici

uno spicchio di aglio

un peperoncino

sei cucchiai di olio evo

cento gr. di canestrato stagionato sedici mesi

Preparazione per quattro per la pasta artigianale con finocchietto e alici

Impastare la farina con l'acqua e un cucchiaio di olio evo, fino ad ottenere un impasto compatto e soffice. Dall'impasto ricavare degli spaghettoni allungati con i palmi delle mani: staccare un pezzo di pasta e sistemarlo su una superficie liscia, con un movimento avanti e indietro delle mani ottenere lo spaghetto, operazione da ripetersi fino ad esaurimento del'impasto. Lavare e pulire le alici per ottenerne dei filetti. Lavare il finocchietto selvatico e sbollentarlo in acqua bollente. Versare i sei cucchiai di olio in un tegame, basso e largo, Far soffriggere l'aglio e a doratura raggiunta eliminarlo dalla padella, nella quale versare le alici, lasciando un filetto per ciascuna portata, aggiungere l'erba sbollentata far isaporire tutto l'intigolo. Cuocere la pasta e scolarla al dente, versarla nel tegame e saltare il tutto. A cottura ultimata preparare le porzioni, gurnando il piatto con un filetto di alici un ramoscello di finocchietto fresco e una generosa grattugiata di canestrato.