di Marco Rossetti

Il Modenese

Modena vanta origini romane, prima come centro militare poi edificata dai quiriti Oggi possiamo definire la città emiliana come una delle capitali della gastronomia italiana. Il suo territorio è ricco di prodotti che possono essere considerati un vanto per l'Italia tutta, prodotti famosi nel mondo che in tanti hanno cercato di imitare, per raccontare questo percorso è difficile identificare una linea di partenza. Modena si trova in piena Pianura Padana, la sua gente ama la vita ed i piaceri della tavola, un popolo lavoratore che non disdegna la risata, gente che ama la velocità e l'eleganza: qui sono nate le Ferrari e le Maserati. Gente che ha sputo conservare nel tempo non solo le bellezze della città ma anche le tradizioni locali e le produzioni eno-gastronomiche. Partiamo da lontano, a una ventina di chilometri dal centro della città si trova Vignola, il nome della cittadina è da sempre abbinato alla coltivazione delle ciliege, una produzione breve ma che trova facili sbocchi commerciali per la qualità del prodotto.

Le ciliegie di Vignola

Una stagione breve quella delle ciliege, comunque ha permesso ai coltivatori emiliani di farne quasi una industria capace di dare lavoro ad intere generazioni.

Il prodotto che ha reso famosa tutta la pianura padana emiliana è il Parmigiano Reggiano, un formaggio nato nei monasteri prodotto con latte di vacche pezzate o rosse, di montagna o di pianura, è rimasto identico nel tempo. Allevatori e casari hanno saputo associarsi per difendere l'unicità di questa prelibatezza che può considerarsi il più invidiato al mondo. Allevatori attenti producono latte di alta qualità e maestri casari sanno trasformarlo in una delle meraviglie del mondo.

La lavorazione del Parmigiano Reggiano

Nato nel medioevo, dai monaci benedettini e cistercensi, con l'intenzione di creare un formaggio che fosse capace di conservarsi nel tempo, questa lavorazione è stata continuata anche nel primo rinascimento, quando signorie e conventi cercavano espansioni economiche, il parmigiano divenne prodotto di eccellenza, al caseificio lavorava sia il casaro sia il vaccaro e senza eccezione anche il mezzadro, ed era chiamato turnario, forse per il ciclo continuo della lavorazione. I caseifici divennero polo non solo produttivo ma anche culturale. Attorno al XVI° secolo il parmigiano conobbe il successo continentale, grazie al lavoro dei commercianti detti formaggia o lardaroli, salumi e formaggi venivano venduti nei mercati, prima nelle regioni confinanti con l'Emilia poi anche in Germania, Francia, Fiandre e Spagna. Nel 1612 un editto del Duca di Parma definisce i luoghi da dove doveva provenire il parmigiano. L'editto diede inizio alla Denominazione di origine oggi valida anche in Europa.Il parmigiano è arrivato integro ai giorni nostri nonostante i territori interessati alla produzione abbiano attraversato periodi oscuri, dettati da guerre, catastrofi e traversie. Mi pace citare una frase del Boccaccio nel Decamerone a proposito del parmigiano:

“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva”.

Il viaggio nel modenese deve prevedere una sosta in una acetaia, pari al formaggio l'aceto di Modena è famoso in tutto il mondo.

Gnocco fritto in buona compagnia...

Questo condimento antico, già molto utilizzato in epoca romana, si realizza con mosti d’uva fermentati, con aggiunta di aceto invecchiato e aceto di vino, e affinato in legno. I vitigni utilizzati sono esclusivamente autoctoni: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. La fase più importante della lavorazione è quella dell'affinamento in botti di legno, che avviene subito dopo l'acetificazione, e dura almeno sessanta giorni. Nella produzione l'aceto balsamico è affiancato dall'aceto tradizionale di modena, questo è invecchiato almeno per dodici anni, in piccole botti do legni pregiati e diversi, nel periodo di invecchiamento viene travasato dai contenitori più grandi a quelli più piccoli sino ad ottenere un fluido denso, dal gusto agro dolce che rende unico il passaggio nel palata, in cucina trova impieghi infiniti, spesso abbinato al parmigiano.

L'acetaia del Duca

Per concludere il percorso modenese non manche assaggiare i piatti della tradizione, qui a testimoniare la validità di una cucina sincera e robusta, genuina e gustosa non ci sono solo le massaie che tramandano un metodo antico ma ristoranti e trattorie propongono quegli stessi piatti che hanno reso le cucina emiliana ricercata in tutto il mondo. Sembra che proprio qui in emilia sia nata la pasta ripiena, radici rivendicate da ogni città, ma è indiscutibile che il tortellino emiliano sia un premio non solo per il palato ma anche per l'animo. La composizione del ripieno varia da territori a territorio, ma gli ingredienti rimangono gli stessi: vitello, maiale, salsiccia, pollo, prosciutto e mortadella e in fine, ma non ultimo il parmigiano. La farcia può essere cruda o più o meno cotta ma è sempre una delizia.

Senza parole i tortellini in crema di parmigiano con aceto balsamico del ristorante Antica Moka di Modena

La pasta tirata a mano dalle sfogline, stesa con abilità unica, con abili manovre del mattarello, sottile quasi da essere trasparente, avvolge la farcia come uno scrigno attorno al tesoro. Qui nella foto un piatto che riassume tutte le bontà modenesi, tortellini in crema di parmigiano con aceto balsamico, servito in cestino di parmigiano. L'autrice sia del piatto che del tortellino è Annamaria Barbieri dell'Antica Moka, un ristorante straordinario, situato in una vecchia scuola rurale sulla via Emilia a pochi chilometri dal centro della città. Parlando di ristoranti qui è inutile citare la Francescana di Massimo Bottura, premiato più volte come miglior cuoco al mondo, la sua fama è più che meritata. Ma qui esistono esempi di grande valore, sia per le vivande proposte sia per l'ubicazione dei locali come Il Calcagnino, situato nell'antico castello di Formigine.

La spettacolare vista del ristorante Calcagnino di Formigine

In Emilia è impossibile rinunciare ad un bicchiere di buon Lambrusco, magari accompagnato da un piatto di gustosi affettati serviti da una particolare focaccia: lo gnocco fritto, un impasto di farina strutto e latte, una volta fritto nell'olio si ottiene un risultato incredibilmente leggero, croccante e gonfio perfetto per i salumi.

Ovviamente il nostro è un percorso gastronomico, abbiamo tralasciato tutti i meravigliosi monumenti di Modena, città ricca di un patrimoni artistico invidiabile e caratteristica per la sua architettura e le sue valenze museali.