Baccalà in crema di carciofi

di Marco Rossetti

Questa ricetta propone l'abbinamento di due alimenti che rappresentano ciascuno una parte della cucina romana.

Il carciofo nella capitale è considerato quasi come un simbolo religioso, Nella capitale due sono le ricette principali per questo ortaggio alla romana e alla giudia; la prima stufato in casseruola condito con mentuccia, sale e pepe, l'altra invece prevede una doppia frittura. Certo che il carciofo lo si può proporre in mille altre ricette ottenendo sempre un grande successo. Il baccalà a Roma trova la sua massima espressione quando è pastellato e fritto. In questa ricetta ho voluto abbandonare le ricette canoniche, proponendo i due alimenti abbinati assieme, raggiungendo, credo, un ottimo risultato.

Ingredienti per 4 per il Baccalà in Crema di Carciofi

4 carciofi

600 gr. di baccalà già dissalato

70 gr. di farina

10 cucchiai di olio evo

1 mazzetto di mentuccia

sale e pepe

1 spicchio di agli

1/3 di bicchieri di vino bianco

1 rametto di rosmarino

Preparazione del Baccalà in Crema di Carciofi

Pulire i carciofi: eliminando le foglie esterne, lasciare solo la parte interna dei gambi e liberare la corolla delle parti più dure. Tagliare l'ortaggio in una julienne sottile e lasciare i carciofi in acqua acidulate con del limone. Asciugare la julienne , far soffriggere lo spicchio di aglio in quattro cucchiai di olio ed eliminarlo. Versare i carciofi nel tegame, assieme a qualche foglia di mentuccia e lasciar cuocere a fuoco medio, aggiungendo poco sale e il pepe se piace, Una volta cotti i carciofi lasciarli raffreddare. Lavare sotto l'acqua corrente il baccalà, tagliarlo a pezzi di circa 6 centimetri di lunghezza e tre di larghezza e infarinarli. Con un frullatore creare con i carciofi una crema morbida, aiutandosi con qualche goccia di olio o e dell'acqua, se necessari. Scaldare l'olio rimasto in un tegame, una volta caldo aggiungerci un rametto di rosmarino e cuocerci i filetti di baccalà infarinati, appena saranno dorati irrorare con il vino, alzare il fuoco e aspettare che il baccalà assuma un bel colorito bronzeo. Chiudere il fuoco. Stendere la crema di carciofi sul piatto di portata e adagiarci sopra i filetti, guarnire con foglie di mentuccia.