La tradizione: Faraona alla leccarda

di Marco Rossetti

Era il Medioevo, quando nei pressi di Terni, nei boschi del borgo di Amelia si praticava la caccia al colombaccio con le reti. Il colombaccio era un volatile simile al piccione, anzi era proprio un piccione selvatico, chiamato appunto colombaccio o palombo.

La caccia si svolgeva o nei boschi o presso i campi coltivati, che offrissero comunque un nascondiglio ai cacciatori. Si stendevano a terra le reti, tra le loro maglie venivano gettati semenze di grano o di altra tipologia, in modo di attirare le prede. Quando gli uccelli planavano tra le maglie le reti si chiudevano a libretto, azionate da corde ben manovrate dall'uomo predatore. Il frutto della caccia veniva poi cotto allo spiedo, condito con erbe e fette di guanciale, il succo che cadeva dallo spiedo veniva raccolto in un recipiente chiamato appunto leccarda. Nome attribuito anche al sugo che si raccoglieva nel recipiente.

Ma la gente di Amelia, particolarmente ghiotta e amante dei buoni sapori aggiunse a questa salsa altri ingredienti( come i fegatini) per renderla ancora più appetitosa e gustosa. Successivamente poi i colombacci furono sostituiti dalla gallina Faraona. Volatile simile al pollo, ma di dimensioni poco più grandi, carni dal sapore più gustoso, e reperibile anche in allevamento. La Faraona, originaria della Numidia dal nome originale Numidia Meleagris, fu importata in Europa, Medio Oriente e nelle Americhe e allevata in cattività ma anche lasciata libera allo stato selvatico.

Oggi la Leccarda è sinonimo di un piatto tipico della cucina ternana, ereditato direttamente dai cacciatori di Amelia, in cui la faraona viene cotta in forno o al tegame e condita con una salsa che da appunto il nome al piatto. Un secondo che nell'Umbria del sud si serve spesso nei pranzi del giorno di Natale, soprattutto quando il bollito con cui si è fatto il brodo per i cappelletti, è stato utilizzato proprio per il ripieno della pasta.

Ingredienti per la faraona alla leccarda:

1 faraona intera (circa 1,3 kg)

1, 1/2 bicchiere di vino bianco

3 spicchi d'aglio

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

Sale e pepe

300 grammi di fegatini di pollo

1 rametto di maggiorana

1 foglia di alloro

2 fettine di lardo o guanciale

2 filetti di acciughe sott'olio

15 olive

10 capperi

2 cucchiai di aceto

Preparazione per la faraona alla leccarda:

Pulire la faraona, eliminare anche il più piccolo residuo di piumaggio e ridurla in pezzi. In un tegame riscaldare, a fuoco vivace, due cucchiai di olio, con due spicchi di aglio, due foglie di salvia un rametto di rosmarino, quando l'aglio sarà imbiondito eliminarlo e aggiungere nel tegame la faraona, farla rosolare bene per poi irrorare con mezzo bicchiere di vino, abbassare il fuoco, coprire il tegame e far cuocere per almeno mezz'ora rimestando di tanto in tanto, se dovesse asciugarsi troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua e vino; durante la cottura aggiustare di sale e pepe macinato al momento. In altro tegame far rosolare in quattro cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, una cipolla piccola tagliata sottile, un rametto di rosmarino, uno di maggiorana e una foglia di alloro. Aggiungere i fegatini e le fettine di guanciale o lardo tritate, far rosolare e bagnare con mezzo bicchiere di vino, far evaporare l'alcol e aggiungere i due filetti di acciughe, le olive e i capperi, bagnare il tutto con due cucchiaini di aceto, lasciare cuocere per almeno trenta minuti a fuoco basso. Finita la cottura frullare il tutto, se il composto risultasse troppo asciutto, mentre si frulla aggiungere dell'olio a filo. Appena la faraona sarà cotta servirla sui piatti di portata e ricoprirla di salsa leccarda