Pici alle vongole con il loro sughetto

I miei ricordi d'infanzia, parlando di spaghetti con le vongole, mi riportano a quando questo tradizionale primo piatto veniva servito al sugo, assieme alle seppie con i piselli e al fritto di calamari e gamberi, erano le proposte più frequenti sulle tavole di ristoranti e trattorie del'Italia centrale. Oggi i tempi sono cambiati, nel nostro paese il consumo del pesce è aumentato a dismisura, anzi forse è anche esagerato. Mangiamo più pesce di quanto se ne peschi nei nostri mari, tanto che importiamo il prodotto ittico un po' da tutto il mondo. Ma torniamo alle vongole, una volte il mollusco più utilizzato era il lupino, piccolo e saporito, ma perdeva tutte le sue gradevoli caratteristiche affogato in sughi di pomodoro spesso troppo cotti.

Sui banchi delle pescherie oggi troviamo sia i lupini sia le veraci, queste ultime molto più grandi e carnose, forse meno saporite ma preferite dai consumatori per la loro dimensione e la loro resa in tegame. Il consumo delle veraci si è diffuso attorno agli anni ottanta e così è tramontata l'abitudine di servire gli spaghetti al sugo. E' d'obbligo precisare che comunque esistono anche le veraci selvatiche, rare da trovare nei mercati, ma sicuramente saporite e gustose almeno quanto i lupini. Le due varietà si presentano diverse, i lupini sono di colore grigiastro e hanno un guscio meno rugoso, quasi liscio; le veraci hanno un colore argenteo-dorato e il guscio rugoso presenta scanalature concentriche.

Come scegliere i molluschi in pescheria? E' semplice, i frutti di mare vengono venduti in sacchetti con un talloncino che riporta il marchio CEE e la provenienza, data di raccolta e data di confezionamento, accertarsi di questi dati. Giunti a casa, se non si consumano entro le prime ore successive, lasciarle in frigo avvolte in uno strofinaccio ben stretto in modo da serrare bene tra loro i gusci. Al momento di consumare i molluschi bisogna spurgarli della sabbia, la vongola vive in fondali sabbiosi immersa nel fondo, quindi è necessario immergerle in un recipiente ricolmo di acqua salata, lasciarle riposare

per un paio di ore e se è il caso sostituire l'acqua di tanto in tanto.

Ingredienti (per quattro). 800 gr. di vongole 380 gr. di pici 20 ml. di vino due spicchi di aglio una punta di peperoncino

foglie di basilico

foglie di prezzemolo Olio extra vergine di oliva una scorza di limone

Preparazione:

In un saltapasta versate una decina di cucchiai di olio extra vergine di oliva, due spcchi di aglio e la punta di un peperoncino, fate soffriggere e dopo un paio di minuti togliete l'aglio e il peperoncino; versate le vongole e coprite il tegame con un coperchio. Lasciate andare a fuoco moderato per tre o quattro minuti e quando le vongole si saranno aperte versate mezzo bicchiere di vino bianco e alzate il fuoco, dopo un un minuto e mezzo togliete dal fuoco il tegame. Nel frattempo avrete fatto cuocere i pici in acqua salata, un minuto prima di scolare la pasta, mi raccomando molto al dente, rimettete il tegame sul fuoco aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, altrimenti i frutti di mare si seccheranno. Quando scolate la pasta lasciatela molto umida, e conservate un po' di acqua di cottura, versate i pici nel tegame e saltate fino a cottura ultimata, aggiungendo se è il caso qualche cucchiaio di acqua. Far saltare la pasta contribuisce ad emulsionare meglio acqua e olio, fino a creare una cremina. Spegnete il fuoco e cospargete i pici con prezzemolo e basilico sminuzzati a mano e una leggera grattata di buccia di limone. Io preferisco utilizzare spaghettoni o vermicelli artigianali, oppure i pici, come in questo caso. Qualcuno si meraviglierà dell'utilizzo del basilico, ma è un tocco pregevole che dona al piatto profumo e fragranza che esaltano le caratteristiche del pesce, questo è un segreto di un vecchio maestro di cucina di Ostia, che spiegava "sul pesce non mettono il basilico perché costa, il prezzemolo è gratis, gli osti risparmiano pochi centesimi ma mortificano il piatto".