Riso e fagioli

di Marco Rossetti

Il fagiolo arrivato in Europa dopo la scoperta dell'America, è la varietà più diffusa. Soppiantò le varietà autoctone per la facilità di coltivazione e per la resa che è quasi doppia per ogni ettaro coltivato. Il fagiolo Borlotto, ricco di proteine vegetali, si presta a svariate preparazioni, la ricetta che riscuote maggior successo è la pasta e fagioli, di cui si può affermare ogni regione ha un suo modo di prepararla. Oggi lo propongo come condimento di un risotto molto lento, gustoso e nutriente.

Ingredienti per quattro per il Riso e fagioli:

400 g. di fagioli freschi puliti del baccello

280 g. di riso Carnaroli

29 dl. di olio evo

1/2 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco

1 lt. di brodo vegetale

Sale e pepe

Per il brodo

1,1/2 di acqua

1 cipolla

1/2 carota

1 costa di sedano

Preparazione per il Riso e fagioli:

Prima di tutto realizzare il brodo, in una pentola versare l'acqua fredda, introdurre le verdure pulite e lavate e a fuoco vivace far raggiungere il bollore, abbassare il fuoco e lasciar cuocere almeno quaranta minuti.

Far cuocere i fagioli, se bolliti per un'ora circa, a vapore almeno per il doppio del tempo; sono ottimi anche quelli in scatola, di buona qualità. Lavare gli odori e tritarli, fateli soffriggere nell'olio, aggiungere il riso e farlo tostare. Innaffiare il tutto con il vino, ad alcol sfumato aggiungere la metà dei fagioli, salare a proprio gusto. Lasciar cuocere per un paio di minuti e poi coprire il tutto con del brodo. Lasciar cuocere a fuoco basso per dieci minuti, di tanto in tanto mescolare.

Passati dieci minuti aggiungere gli altri fagioli e aggiungere un mestolo di brodo, in modo che il composto rimanga sempre coperto dal liquido. Continuare la cottura, sempre mescolando di tanto in tanto e controllando il livello del brodo. Passati sette o otto minuti controllare la cottura del riso, se è al dente spegnere il fuoco, controllando che sia abbastanza liquido, lasciar riposare un minuto in pentola in modo che al momento di servire risulti all'onda ma molto morbida. Impiattare e servire con il pepe macinato al momento, e una spolverata di prezzemolo tritato.