Risotto carciofi e asparagi

di Marco Rossetti

L'arrivo della primavera ci fa riscoprire le meraviglie dell'orto, ed ecco che sulle nostre tavole arrivano le primizie attese da mesi. A Roma si prepara un piatto che sembra essere l'emblema della primavera: la Vignarola. Il nome viene da come era uso chiamare i coltivatori diretti della campagna, che al mattino arrivavano ai mercati rionali per vendere i prodotti raccolti nel loro orto. Il nome veniva declinato al femminile poiché a vendere gli ortaggi erano chiamate le mogli dei contadini le Vignarole; in primavera all'apparire delle delicate primizie le matrone si dedicavano a prepararle sia asciutte sia a minestra, logico quindi chiamare questo piatto Vignarola, Fave, piselli, carciofi e asparagi venivano stufati in padella con un poco di acqua e olio, se la quantità di acqua era più o meno abbondante il piatto risultava brodoso o meno. Da questa tradizionale ricetta romana nasce la mia idea di preparare il risotto qui proposto

Ingredienti per quattro del risotto asparagi e carciofi

300 gr. di riso

4 carciofi

1 mazzo di asparagi

1 cipolla

2 coste di sedano

1 carota

sale

3 cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio

1/3 di bicchiere di vino

60 gr. di parmigiano

Preparazione per quattro del risotto asparagi e carciofi

Lavare accuratamente carota e sedano, sbucciare la cipolla ed immergerle in un tegame in un litro e mezzo di acqua fredda, accendere il fuoco sotto il tegame e realizzare un brodo vegetale. Mentre si realizza il brodo l avare a fondo gli asparagi, tagliarli a rondelle eliminando la base bianca e mettendo da parte la cimetta.

Tagliare il gambo dei carciofi, eliminare la corteccia e tagliare ogni gambo a rondelle piccole; togliere le foglie esterne, poi eliminare da quelle rimaste la parte superiore, pulire bene il girello (base del carciofo), dividere in due il carciofo e tagliarlo a fettine sottili versandole in un recipiente in acqua acidulata con limone. In un tegame basso e largo far soffriggere l'aglio nell'olio. Non appena sarà dorato eliminarlo e versare le rondelle di gambi dei carciofi, falle ammorbidire leggermente e versare nel tegame il riso, lasciarlo tostare mescolando di continuo. Quando il riso sarà tostato aggiungere il vino, far sfumare l'alcol.

Aggiungere un mestolo di brodo, che sarà stato insaporito con il sale precedentemente e mescolare, ora aggiungere i carciofi, appena il brodo sarà assorbito dal riso aggiungerne un altro mestolo di brodo insieme agli asparagi, senza le punte, che andranno inserite nel risotto a un paio di minuti dalla fine della cottura. Coprire completamente il riso con il brodo, e far cuocere per circa tredici minuti, inserire le punte degli asparagi e continuare la cottura per altri tre minuti, a tale scadenza assaggiare il riso se cotto far finire di assorbire il brodo, altrimenti aggiungerne ancora mezzo mestolo, fino a che il riso sia pronto. Chiudere il fuoco e mantecare il risotto con il parmigiano nel tegame di cottura