Spaghetti al nero di seppia alla pescatora

Sin da epoche lontane il nero di seppia è stato utilizzato dall'uomo; in antichità il suo utilizzo non era esclusivamente di tipo culinario, veniva utilizzato come colorante o come inchiostro per la scrittura.

In età greco-romana già era molto diffuso l'uso gastronomico, tipico nelle tere che si affacciano sul mediterraneo. In Italia fa parte del bagaglio culturale di molte ricette regionali: Sicilia, Sardegna, Campania, veneto, praticamente in tutte le regioni che possiedono un affaccio sul mare. Il nero di seppia è il mezzo di difesa dei cefalopodi, i molluschi marini possiedono una sacca ripiene di questo liquido che spuzzano nei momenti in cui si sentono minacciati.

La sacca è composta da una sottilissima membrana che va estratta dall'invertebrato molto delicatamente, operazione non difficoltosa, estratto l'inchiostro viene utilizzato come condimento, oggi è frequente che venga usato come colorante per creare un effetto cromatico suggestivo.

Come nel caso della ricetta qui suggerita, si possono colorare sia paste fresche che secche. L'industria moderna offre sul mercato il nero sotto diverse forme: come salsa già pronta o sotto diverse forme come quella granulare. Il gusto del nero di seppia è intenso, e spiccatamente marinaro, è perfetto per insaporire le paste da condire con salse e sughi a base di pesce.

Ingredienti degli spaghetti al nero di seppia alla pescatora per quattro.

320 gr. di spaghetti al nero

20 cozze

40 vongole (lupini)

300 gr. di coda di rospo o di filetto di gallinella

400 gr. di calamari

8 capesante

12 gamberi rossi

6 cucchiai di olio evo

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio di aglio

Preparazione degli spaghetti al nero di seppia alla pescatora per quattro.

In un tegame coperto, senza ne acqua ne olio, far aprire i frutti di mare, una volta aperti sgusciarli conservando la loro acqua. Sgusciare i gamberi, liberarli del budellino nero e schiacciare le teste nell'acqua che si è formata sgusciandoli, tenere tutto da parte. Tagliare a dadini i filetti di pesce. In una padella molto grande far scaldare l'olio e far soffriggere l'aglio, che appena soffritto va eliminato. Far cuocere la pasta. Versare nella padella i calamari tagliati ad anello, far cuocere tre minuti e poi aggiungere il pesce, dopo altri tre minuti aggiungere i frutti di mare e i gamberi, aggiungere poi l'acqua della loro sgusciatura. scolare gli spaghetti al dente e mantecare in padella. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo sminuzzato.