Tortelli integrali agli asparagi e crema di parmigiano e mimosa d'uovo
di Marco Rossetti
La pasta ripiena rimane una delle specialità italiane davvero irraggiungibili per gusto e sapore. Qualunque condimento si utilizzi per la farcia, sia carne sia vegetale, e qualunque salsa si abbini questa pasta è come il fritto sempre buona. La genialità dei cuochi nell'inventarsi ricette e combinazioni non ha età, da secoli ininterrottamente dalle cucine esce una qualche variante di pasta ripiena che difficilmente delude il commensale. L'idea della ricetta qui proposta è nata direttamente dagli abbinamenti classici degli ingredienti; il parmigiano è l'abbinamento migliore per gli asparagi, ma anche l'uovo è perfetto per accompagnare l'asparago che sia selvatico o coltivato, bianco o verde. Questa è una ricetta non difficile da realizzare, certo un poco elaborata lo è ma il risultato finale è ottimo.
Ingredienti per i tortelli integrali di asparagi alla crema di parmigiano e mimosa di uovo
per i tortelli
330 gr. di farina integrale
2 uova
2 tuorli
1 presa di sale
1 cucchiaio di olio evo
per la farcia
20 asparagi
40 gr. di parmigiano
1/2 cucchiaio di olio evo
1 presa di sale
per la salsa
125 ml di crema di latte
30 gr, di parmigiano
1 uovo sodo (il tuorlo)
Realizzazione per i tortelli integrali di asparagi alla crema di parmigiano e mimosa di uovo
Per la sfoglia mescolare gli ingredienti, tenendo da parte un trenta grammi di farina per le lavorazioni successive, fino ad ottenere un impasto soffice e consistente con la forma a palla. Farlo riposare per almeno trenta minuti. Stendere la sfoglia molto sottile, con lo stampino tagliare tanti dischi quanti ne sono necessari per realizzare alla fine almeno otto ravioli a commensale, quindi sessantaquattro dischi,
Per la farcia pulire gli asparagi, eliminando la base bianca, e la punta dell'ortaggio da tenere da parte. lavarli e farli bollire. Scolare gli asparagi e strizzarli in modo da eliminare tanta acqua possibile. Frullare gli asparagi assieme al parmigiano e alla presa di sale, ottenuto un composto soffice, versarlo nella tasca da pasticciere,
Versare al centro della metà dei dischi di sfoglia una punta di farcia; coprire il disco con un altro sigillandoli bene bagnando il bordo con un pochino di acqua. In un tegamino versare la crema di latte e scaldarla, aggiungere poco alla volta il parmigiano fino ad ottenere una crema molto fluida.
Lessare le punte degli asparagi con un poco di acqua e olio, rendere sodo l'uovo, sgusciarlo ed eliminare l'albume. Cuocere i ravioli, scolarli e condirli nel piatto di portata, alla base del quale sistemare la crema di parmigiano i ravioli e altra crema, guarnire con le punte di asparagi e il tuorlo grattugiato.
