Spaghetti al filetto di sarago

Il sarago è uno dei pesci più gustosi e saporiti ed è preda ambita sia dei pescatori professionisti sia di quelli sportivi. Le carni del sarago sono le migliori per la preparazione alla brace: la consistenza e la giusta componente di grasso permettono una perfetta cottura sul fuoco. La prima volta che assaggiai il sarago alla brace ero ancora bambino. Ho avuto già occasione, in queste pagine, di raccontare le prodezze di mio padre come pescatore sportivo; fu proprio in occasione di una sua battuta di pesca in mare, nei pressi della foce del Mignone (fiume poco a nord di Civitavecchia) che imparai a mangiare il sarago alla brace. Con la famiglia raggiungemmo mio padre che ci portò a mangiare in una osteria che oggi purtroppo non esiste più: Il Passo dell’allodola, una di quelle osterie tipiche degli anni sessanta, vecchi casolari di campagna, luoghi ideali per una sosta di cacciatori e pescatori alla fine delle loro battute, dove prevalentemente venivano cucinate le prede catturate dagli stessi avventori. Io sono cresciuto con la convinzione che il sarago si potesse mangiare solo cotto alla brace, mi sbagliavo. Infatti qualche anno fa avendo pescato un bel sarago ma non avendo la possibilità di fare la brace, ho dato fondo alla mia fantasia e ho pensato la ricetta che oggi vi propongo. Spero incontri il vostro gradimento.

Ingredienti per quattro persone per gli Spaghetti al filetto di sarago:

800 gr. di sarago 70 gr. di capperi 250 gr. di pomodori Pachino 2 spicchi di aglio Olio extra vergine di oliva Il succo di un limone 350 gr. di spaghetti

Preparazione per gli Spaghetti al filetto di sarago:

Sfilettare il sarago, iniziando dalla testa scorrendo il coltello affilatissimo, lungo la dorsale del pesce staccando il filetto dalla lisca. Eliminare tutte le spine rimaste nella parte inferiore del filetto. Ora tagliare il filetto trasversalmente in modo da ottenere delle fettine sottili, lasciando la pelle, così in cottura si otterranno due risultati: si lascia traccia del pesce e che nel piatto ci sia del croccante. Mettiamo una padella sul fuoco, aggiungiamo olio extra vergine d’oliva, uno spicchio di aglio e le fette di pesce. Lasciamo andare a fuoco moderato. Quando il calore della padella ha iniziato a rosolare il pesce, aggiungiamo del succo di limone, molto abbondante insieme ad un cucchiaio di capperi. In una padella a parte saltiamo, per un paio di minuti, i pimodori solo in olio; appena i pomodori appassiscono spengere il fuoco e aggiustare di sale. Lessiamo gli spaghetti e quando sono cotti al dente, li versiamo nella padella della salsa assieme ai pomodori e la facciamo saltare fino a cottura ultimata. Impiattare lasciando che gli spaghetti formino una sorta di spirale e guarnire con del finocchietto selvatico.