Il pomodoro


Il pomodoro è frutto irrinunciabile della nostra dieta mediterranea, in molti pensano che sia un prodotto autoctono, o tuttalpiù mediterraneo, nulla di più errato. E' originario delle Americhe, arrivato in Europa attorno alla metà del 1500 grazie ai botanici che accompagnarono Herman Cortés nel suo viaggio alla conquista dei territori interni di quella regione. Non ebbe un successo immediato per uso alimentare e inizialmente fu utilizzato come pianta ornamentale. Solo successivamente fu coltivato come pianta medicinale; da quì all'uso alimentare il passo fu breve. Probabilmente le prime specie importate erano di colore tenue tendente al giallo, da questo il nome volgare "pomo d'oro". Ancora oggi alcuni coltivatori producono pomodori gialli, dal gusto asprigno ma di grande soddisfazione per il palato, questa produzione particolare avviene specialmente in Campania e nel basso Lazio.

Le specie più utilizzate sono quelle di colore rosso, in Italia la produzione è forse la più abbondante tra gli orticoli, vantiamo un'antica tradizione dei questa coltura.

L'Italia occupa le prime posizioni tra i paesi produttori, e siamo tra i primi anche tra gli esportatori, sopratutto nel settore lavorato.

Sui nostri mercati alcune specie sono maggiormente preferite ad altre e qui ne vogliamo elencare le principali.

Il San Marzano: varietà dalla caratteristica forma allungata utilizzata prevalentemente per la preparazione di sughi preferita dall'industria conserviera perché particolarmente adatta alla realizzazione di conserve e passate: la polpa soda, i pochi semi e la poca acqua lo rendono molto adatto alla preparazione di sughi densi, adatti come base anche per ricette più elaborate e invernali. Il San Marzano fresco è quello più utilizzato nelle cucine italiane per la realizzazione di sughi dai più semplici a quelli più elaborati. La varietà di origine campana ha ottenuto la denominazione DOP: San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP.

Il Ciliegino: pomodoro di piccole dimensioni che cresce a grappolo e che raggiunge i 20-30 grammi di peso. Si presta maggiormente ad essere consumato crudo, condito ad insalata o a guarnizione di altre preparazioni. Prodotto Igp, denominato anche Pachino dal territorio in cui sene produce una tipologia speciale. Pachino si trova in provincia di Siracusa, è situato nella estrema punta meridionale della Sicilia orientale, in una zona particolarmente vocata alla produzione agricola. Ha un gusto armonico ed equilibrato dovuto ad una perfetta armonia tra acidità e grado zuccherino.

3. Costoluto fiorentino o Grinzoso (Toscana): ha una forma molto caratteristica in cui le pareti delle costole rientrano anche di molto all'interno del frutto, da cui il nome costoluto o grinzoso. Si presta ad essere utilizzato sia in insalata che nella preparazione di sughi, previa scottatura e rimozione della pelle, che è piuttosto spessa. La polpa è soda, con pochi semi e poca acqua.

4. Cuore di Bue (Liguria): viene coltivato in varie zone d'Italia, particolarmente pregiata la varietà ligure. È un pomodoro da insalata, dalla buccia fine, con polpa carnosa e aromatica. Può raggiungere fino ai 500 grammi di peso: quando tagliato a fette, spesse un centimetro, e condito con olio extravergine, sale e basilico, viene anche chiamato “la bistecca dei vegetariani”

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