Pollo in umido

La storia della gastronomia italiana da sempre scorre parallela all'economia dell'epoca.

In tempi lontani la ricchezza veniva prodotta dall'agricoltura, poi si passò all'industria oggi in fine alla finanza.

Nei secoli passati il legame tra cibo e cultura contadina era molto stretto. Alcuni obietteranno, ma è ovvio, il cibo viene dalla terra quindi la storia di piatti e ricette è stata scritta da chi lavorava la terra. Questo non è totalmente vero, infatti sino a circa un secolo e mezzo fa, chi lavorava la terra non aveva nessun potere sul frutto del suo lavoro. I contadini lavoravano per i loro signori, e tutta la produzione agricola finiva nelle dispense dei padroni, ed era vietata anche la caccia nei boschi dei signori.

Col tempo la situazione è andata migliorando, sono nate istituzioni come l'affitto o la mezzadria, che hanno concesso qualche beneficio in più, ma le condizione economiche sono rimaste piuttosto disperate.

Le scarse risorse economiche hanno determinato la creazione di grandi ricette di cucina, frutto della fantasia delle donne che allora lavoravano sia nei campi sia in casa. La fantasia in cucina veniva alimentata sopratutto per la scarsa disponibilità di ingredienti, in modo particolare degli animali: i bovini e gli equini erano la forza motrice del lavoro, quindi intoccabili per essere macellati e consumati, come proteine e grassi animali, rimanevano animali da cortile e suini, da poter essere sacrificati ad uso alimentare.

Il maiale macellato a fine anno, doveva essere conservato, sotto varie forme, perché fosse sufficiente per le stagioni successive. Il pollame produceva uva e solo per le grandi occasioni veniva sacrificato. Questa scarsa disponibilità di bestiame sia d'allevamento sia di cacciagione a fatto sì che per rendere in cucina sapori diversi dai quotidiani, fossero vegetali o animali, in cucina si inventassero ogni genere di condimento per lo stesso ingrediente. Oggi la ricetta proposta fa parte proprio di questa lunga categoria, un pollo condito con salsa di pomodoro.

Ingredienti per quattro di pollo in umido

1 pollo di circa 1 kg.e 1/2

500 g. di polpa di pomodoro o 700 gr. di pelati

1 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

tre cucchiai di olio evo

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

Preparazione del pollo in umido

Lavare bene il pollo, eliminando anche gli eventuali piccoli residui di piumaggio rimasti sulla pelle, servendosi di una fiamma, ridurre il volatile in piccoli pezzi. In un tegame far rosolare l'aglio nell'olio aggiungendo qualche ago di rosmarino. Appena l'aglio sarà color bronzo eliminarlo e aggiungere nel tegame i pezzi di pollo, adagiandoli sul fondo del tegame dalla parte della pelle, far rosolare bene a fuoco vivo, quando il pollo sarà rosolato, voltarlo e ripetere l'operazione dalla parte della carne. Ultimata la rosolatura aggiustare di sale e pepe, poi versare il vino. Far evaporare l'alcol. Questo è il momento di aggiungere il pomodoro, coprire il tegame e abbassare il fuoco,lasciar cuocere una ventina di minuti, rimestando di tanto in tanto e aggiustare ancora di sale ove necessario, Servire il piatto caldo, Non scandalizzarsi se qualche commensale utilizzi le dita per mangiare.