di Massimo Cerofolini

CasaConsorti, la pizzeria che sperimenta quattro tipi di impasto

di Massimo Cerofolini

C’è un nuovo giocoliere degli impasti a Roma. Si chiama Mattia Consorti, viene da una famiglia di ristoratori e nella coda della pandemia ha coraggiosamente deciso di lanciare un locale tutto dedicato alla sperimentazione della pizza. Nasce così il progetto di CasaConsorti, uno spazio con ampio parcheggio in zona Boccea, dove al centro dell’esperienza ci sono quattro diversi formati del disco più popolare del mondo. Ciascuno con una sua specifica linea di ricerca. In comune, però, c’è una preparazione attenta e sorvegliata delle fermentazioni, che parte da una biga a base di farine del molino marchigiano Mariani (tipo 0, 1 e 2 Mazì) condita con olio Flaminio, poi lasciata a riposare per una ventina di ore e quindi rinfrescata per l’impasto finale, dopo un riposo di un’altra mezza giornata.

Ecco allora che, forte di esperienze con principi dell’arte bianca come Renato Bosco e Alessandro Lo Stocco, Mattia fa partire la sua degustazione dalla pizza romana tradizionale, stesura sottile e peso da 180 grammi, nelle versioni classiche Margherita, Marinara, Diavola, Capricciosa e via dicendo.

La pizza baciata

Il secondo colpo il giovane pizzaiolo lo assesta con la sua versione di pizza contemporanea, dove l’idratazione raggiunge l’80 per cento dell’impasto, per generare una nuvola alveolata e leggera avvolta da una superficie fragrante. Qui da provare le versioni Crudo 2.0 (stracciata, prosciutto di Parma e pomodorini confit), la Salmone (stracciata, zucchine, salmone) o la Veggy (bufala, melanzane marinate, crema di pomodoro arrostito e salsa di basilico).

Terzo passaggio del percorso è la pizza al padellino ripieno, forse l’acuto del menu, un impasto soffice da mordere come un panino, che arriva al tavolo già porzionato a sei spicchi: qui la fragranza è ancora più pronunciata, grazie all’idratazione spinta sui limiti, circa il 90 per cento, alla spennellata d’olio in cottura e al supporto di un 20 per cento di farina Mazì (coltivazione sperimentale con 2000 varietà di grano provenienti da ogni parte del mondo). Tra le versioni da segnalare L’orto è cotto (fior di latte, prosciutto cotto alle erbe, salsa di pomodoro arrostito, zucchine romanesche in due consistenze), ma anche la Toscana (rucola, salame sbriciolona, brie e miele) o la MC Mattia Consorti (maionese al basilico, insalata, pomodoro e petto di pollo panato).

Infine la baciata, la versione della pizza che custodisce il ripieno tra due strati di “scrocchiarella” (in carta, la Speck e provola, la Radicchio, gorgonzola e noci o la Vegetariana). Anche qui un piacere l’affondo dei denti nella crosta che prepara per contrasto la morbidezza degli ingredienti.

Il Foratino

Una nota speciale per i fritti, davvero una sorpresa, leggerissimi e privi di qualsiasi residuo d’unto, con un rivestimento croccante di pangrattato grossolano fatto in casa: oltre ai tradizionali supplì a forma ovale (con riso Carnaroli), anche curiosità come la Panzanella in friggitoria (mollica di pane panato con crema di pomodoro arrostito, salsa al parmigiano al basilico), il Foratino alla parmigiana o il Baccalà in crema di ceci, con panatura fatta col panko. Il tutto servito con un’offerta di quattro birre artigianali e una discreta carta dei vini.

In definitiva, un’esperienza ricchissima di spunti interessanti, che a ogni boccone rivela l’amore di questo pizzaiolo, di appena 26 anni e di rara umiltà, per la ricerca nelle lievitazioni. Manca davvero poco, forse una maggiore creatività nelle ricette dei topping, per vedere il nome di Mattia Consorti dentro le guide dedicate ai grandi della pizza.