Per il Carbonara day, ecco la mitica ricetta di Roscioli


foto Maurizio Camagna


Si fa presto a dire Carbonara...Per il giorno che celebra il piatto più famoso della tradizione romana abbiamo ricevuto in regalo una chicca: la ricetta della mitica carbonara di Roscioli, un'istituzione a Roma. Ve la proponiamo con qualche cenno sulla famiglia che porta avanti con orgoglio, competenza e passione la cucina e la gastronomia di qualità.


La famiglia Roscioli

La famiglia Roscioli lavora da quattro generazioni nel mondo dell’accoglienza e dell’enogastronomia.

Tutto è iniziato con Marco Roscioli e il forno in Via dei Chiavari, poi è seguita la pizzicheria in Via dei Giubbonari, che oggi conosciamo come il Ristorante Salumeria Roscioli.

Roscioli oggi è Alessandro e Pierluigi, due fratelli che portano avanti con sapienza e amore la tradizione, anticipando le esigenze enogastronomiche e focalizzandosi con grande passione sulla grande qualità delle proposte. Negli ultimi anni si è unita all’attività di famiglia anche la sorella Maria Elena.

RICETTA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

180g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri

120g guanciale

1 uovo intero + 1 tuorlo

105g Pecorino Romano

20g Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi

Sale grosso

10g pepe nero macinato fresco

CARBONARA

Pulire con cura il guanciale: eliminare tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metterli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti.

Grattugiare i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e unirli.

Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattere le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore.

Aggiungere un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolare. Se si riesce usare un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.

Quando la pasta è quasi cotta scolare, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettere la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciare riposare per circa un minuto, poi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se si riesce, senza usare pinze o mestoli, iniziare a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza.

La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa.

Mettere un nido di pasta al centro del piatto e condire con extra formaggio e pepe.


lo chef Nabil Hadj Hassen



IMPORTANTE

1- Eccellenza della materia prima. Ecco i nostri prodotti


Le uova sono di Paolo Parisi, da 15 anni. Delicate, raffinate, uniche.


Il pecorino è di Giuseppe Lopez, produttore della campagna romana, fornitore di Roscioli fin dai tempi di nostro padre Marco. Stiamo molto attenti al pecorino, nei primi mesi dell’anno diventa molto sapido, quindi per contenere questa spinta sapida lo smussiamo con del pecorino pugliese dolce


Il guanciale è di Paolo Emiliani, un piccolo produttore del Conero che abbiamo impiegato 5 anni a scovare. Paolo fa il guanciale solo per noi, con 45/50 giorni di stagionatura.

Il pepe arriva da Roellinger da Cancale, in Francia. Abbiamo optato per questo blend di 3 diverse tipologie di pepe. Indonesia, Vietnam con una nota lievemente affumicata, e il Sarawak della Malesia. E’ una combinazione che si sposa al meglio con l’uovo.

Racconta Alessandro Roscioli

2- Il Guanciale deve restare croccante fuori e fondente dentro

3- Pastorizzare l’uovo a bagno maria a contatto con il vapore del bollitore

Molto importante è l’umiltà, l’amore e la sensibilità del cuoco che cucina” Dice lo chef di Roscioli Nabil Hadj Hassen

ROSCIOLI RISTORANTA SALUMERIA

Roscioli è un nome che racchiude tante proposte in un’unica realtà.

Il Ristorante Salumeria, l’Antico Forno, il Caffè Pasticceria, la Rimessa e il Wine Club.

Tutti luoghi del gusto sapientemente gestiti e coordinati, dove trovare il meglio della produzione romana, italiana e internazionale, selezionata con maestria e passione con il passare degli anni.

IL RISTORANTE SALUMERIA ROSCIOLI

Nel 2002 Alessandro e Pierluigi hanno trasformato la pizzicheria di famiglia in una raffinata e polifunzionale bottega gourmet con cucina, accompagnata da una cantina con più di 2.800 vini italiani e internazionali. La proposta del Ristorante in Via dei Giubbonari è incentrata non solo sulla tradizione, ma anche sulla ricerca e la semplicità. Piatti classici romani vengono affiancati a divertenti viaggi fuori dalla Capitale, con prodotti di eccellente qualità non solo made in Italy, selezionati negli anni con grande cura, perché, come dice il motto Roscioli: “Prima della cucina…c’è la materia prima”.




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