Tortelli di maiale al rosmarino e ginepro
La pasta ripiena è sinonimo di festa e di gioia, la tradizione italiana così stabilisce.
Quindi per qualsiasi festa da celebrare in famiglia e da onorare con un offerta di cibo particolare è la soluzione migliore. Ogni regione italiana ha una specialità diversa di questa pasta, specialità che si identificano con nomi diversi ma anche con ripieni che vanno dalle carni alle verdure ma sempre tutte le varietà sono deliziose. Perché fosse un poco più particolare del normale ho utilizzato ingredienti diversi da quelli utilizzati generalmente. Prima di tutto una farina di tipo"0", quindi un poco meno raffinata, ma poi anche macinata a pietra quindi molto più casareccia, per il ripieno ho utilizzato solo lombo di maiale, una parte magra ma molto saporita.
La pasta non l'ho tirata troppo sottile, in modo che consentisse durante la cottura un lungo passaggio in pentola, tale da permettere anche una buona cottura del ripieno, che ho utilizzato doverosamente crudo.
Ingredienti per 4 persone per i Tortelli di maiale al rosmarino e ginepro
Per la pasta:
300 g di farina "0" macinata a pietra
4 uova intere
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
Per la farcia:
350 g. di lombo di maiale di cinta senese
2 uova
5 g. pepe bianco
70 g. di parmigiano grattugiato
1 presa di sale
Per la salsa
400 g. di passata di pomodoro
25 g. di rosmarino
2 scalogni
10 bacche di ginepro
due cucchiai di olio evo
pepe nero
parmigiano
Preparazione per i Tortelli di maiale al rosmarino e ginepro
Per prima cosa preparo la farcia, taglio a coltello e lo batto il lombo, fino ad ottenere un trito; aggiungo il sale, il pepe macinato al momento; il parmigiano verso il composto nel bicchiere del frullatore, aggiungo le uova e frullo per tre minuti, ottengo un farcia morbida ma compatta. Lascio riposare in frigo, fino al momento di utilizzarla.
Dispongo a fontana la farina, al centro verso le uova l'olio e il sale e mescolo, fino ad ottenere un impasto perfetto, che lascio riposare per almeno mezz'ora. Stendo l'impasto con il mattarello, fino ad ottenere due dischi di sfoglia, non troppo sottile, affinché questa mi permetta in cottura di far cuocere anche la farcia, che vado a distribuire sulla superficie di una delle due sfoglie, ricopro con la seconda sfoglia e vado a tagliare i tortelli con la rotella dentata.
Lascio riposare i tortelli mentre preparo la salsa. Trito finemente scalogno, rosmarino e ginepro, faccio scaldare in un tegame l'olio e aggiungo gli aromi tritati, faccio ben insaporire e aggiungo il pomodoro, lascio cuocere per circa trenta minuti a fuoco basso, aggiusto di sale e tolgo dal fuoco, la salsa deve rimanere morbida e un poco liquida. Lascio cuocere i tortelli, in acqua bollente per circa quindici minuti. Li scolo con la schiumarola e li verso nel piatto di portata, condisco con la salsa spolvero con una macinata di pepe nero e una spolverata di parmigiano, guarnisco il piatto con delle foglie di rosmarino.
