Baccalà in due cotture con crema di zucca e patate
di Marco Rossetti
Il baccalà è una specie di merluzzo oceanico, di grandi dimensioni.
Sin dai tempi antichi i popoli del nord erano usi conservare questo pesce in due modi: essiccato al sole o sotto sale. A seconda del metodo usato questo alimento assume un nome diverso, se essiccato stoccafisso; se sotto sale baccalà. Oggi generalmente non si fa troppo caso alla esatta denominazione, confondendo i due nomi. Per secoli questo alimento è stato di primaria importanza per l'alimentazione umana, data la sua facile conservazione, ottimo da portare in mare per marinai e pescatori, ma anche unico alimento marino per le popolazioni dell'interno continentale. Una volta poco costoso era considerato cibo povero, oggi trasformatosi in prelibatezza ricercata.
Questa ricetta mette in contrasto la dolcezza della crema di zucca con la sapidità intensa del baccalà.
Ingredienti per quattro del Baccalà in due cotture in crema di zucca e patate
Per il fritto
1/2 kg. di baccalà
200 gr. di farina bianca
1 bicchiere di acqua gassata fredda
1 cucchiaino da caffe di olio evo
1/2 lt.di olio da frittura
Per lo scottato
1/2 kg di baccalà
4 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio
Per la crema di zucca
1 cipolla bianca grande
2 patate
300 gr di zucca
2 cucchiai di olio
1/2 lt. di acqua
un pizzico di sale
pepe macinato al momento
Preparazione del Baccalà in due cotture in crema di zucca e patate
Tagliare a dadini la zucca e le patate, tritare finemente la cipolla e farla soffriggere a fuoco basso, non appena si appassisce aggiungere nel tegame le patate e la zucca far insaporire con il pizzico di sale per tre minuti poi aggiungere l'acqua, coprire il tegame e far cuocere pr circa quaranta minuti, controllando di tanto in tanto se l'acqua evapora e mescolare. Terminata la cottura far raffreddare. Poi con un frullatore ad immersione creare la crema. Al momento di servire riportare la crema a temperatura di servizio.
Lavare a fondo sotto un getto di acqua fredda il baccalà, lasciarlo poi a bagno per ventiquattro ore cambiando spesso l'acqua. Prima di utilizzarlo assaggiarne un pezzettino, se ancora troppo salato continuare la dissalatura per qualche ora. Quando il baccalà sarà dissalato dividerne il filetto dal resto; spellare il filetto e tagliarlo in quattro tranci lunghi circa otto centimetri. Preparare una pastella miscelando la farina l'acqua gassate e l'olio, quando la pastella sarà fluida e della giusta densità, immergerci i filetti e tenerli pronti per friggerli. Scaldare in un tegamino dai bordi alti l'olio per friggere, appena pronto affogarci i filetti pastellati e lasciar cuocere finchè saranno ben dorati. Nel frattempo scaldare l'olio in una padella insieme all'aglio, appena pronto, adagiare sul fondo il baccalà rimasto dalla parte della pelle, dopo quattro minuti voltarli e farli scottare su tutti i lati. Servire nel piatto di portata i filetti e lo scottato affiancati dalla crema di zucca.
