Dall’enoteca al Parlamento a Settembrini, la lunga marcia della famiglia Achilli

di Massimo Cerofolini

A modo loro sono due luoghi che hanno fatto storia. Quello dell’insegna Achilli, primo oltre sessant’anni fa a concepire nella capitale la formula dell’enoteca moderna, evoluzione della mescita dal vecchio “vino e oli”, spazio dove le bottiglie si invecchiano, si collezionano da ogni angolo del mondo e si servono a tavola o al bancone accompagnate da piatti accurati e ambiziosi. E quello più recente di Settembrini, marchio cocchiere a Roma, nei primi anni Duemila, del locale che apre all’alba per le colazioni, prosegue durante il giorno per il pasto veloce con gli uffici, si allunga all’aperitivo serale fino a scavallare la mezzanotte per cena e dopocena. Dal 2019 quest’ultimo, icona del quartiere Prati sulla via da cui deriva il nome, è entrato nella sfera del primo. A cucire le due bandiere della ristorazione romana (a cui da giugno 2021 se ne aggiunge anche una terza, la terrazza Ozio all’hotel Orazio Palace) è una famiglia che merita un piazzamento di rispetto nella graduatoria del gusto cittadino. La famiglia Achilli.

Cinzia Achilli e Daniele Tagliaferri

È un racconto, il loro, che parte da lontano, negli Anni Sessanta della Dolce Vita celebrati da Fellini. Quando da un albero genealogico ben radicato nel campo gastronomico si stacca il ramo talentuoso di Gianfranco Achilli, il patriarca di questa vicenda. Giovanissimo, molla presto gli studi e carica sulle spalle l’avvio di pizzerie e gelaterie a Roma e al Circeo, mentre tra una portata e l’altra prende forma la sua ossessione per il buon vino, attitudine rara all’epoca e praticamente sconosciuta tra i suoi colleghi. È nel 1977, mentre gli anni di piombo infiammano la capitale, che Gianfranco scova e rileva un vecchio “vini e oli” su via dei Prefetti, dentro un palazzo del Cinquecento incassato in uno slargo a

due passi da Montecitorio. Nasce così l’Enoteca al Parlamento, l’abbrivio di una lunga corsa.

Seguono anni di grandi conquiste. Poco alla volta ai boccioni della gestione precedente subentrano etichette sempre più raffinate, con annate storiche di Amarone, Barolo e Brunello, a cui si aggiungono vini bordolesi e della Borgogna oltre a distillati centenari. Scatta così l’idea di consumare un calice accompagnandolo con tartine ricercate e dagli accostamenti creativi (“salsa di cacciagione, cipollina e kiwi” o “salsa messicana e aragosta”), che diverranno presto un emblema del posto. Con tanto di libro di Gianfranco che ne racchiude le ricette, “Le mie prime sessantuno tartine”.

Risotto, burro, parmigiano e ristretto di coda alla vaccinara

Il passaggio di testimone è graduale. A inizio anni Duemila si affacciano sulla scena la figlia Cinzia e il marito Daniele Tagliaferri, ex gioiellieri di casa nella cantina del fondatore dove affinano il palato con verticali stellari difficili da scordare. Sono loro che rafforzano la presenza dei vini francesi e degli champagne e che nel 2010 aprono all’interno dei magazzini di Achilli un angolo ristorante con mire di alta cucina. Per i commensali diecimila bottiglie a disposizione e nessuna carta dei vini da mettere a tavola. “Abbiamo scelto – ricorda Tagliaferri – di dare la possibilità ai clienti di scegliere qualsiasi etichetta dagli scaffali e consumarla al tavolo senza alcun ricarico”.

Una scelta per certi aspetti democratica che si rivela azzeccata. Nel 2015, l’anno in cui muore il capostipite, arriva la prima stella Michelin, sotto la guida spumeggiante dello chef Massimo Viglietti, stella persa durante la pandemia a causa di un’ispezione sfortunata nei giorni in cui di ristoranti aperti ce ne erano pochissimi e in condizioni spesso di fortuna. Una buccia di banana che però non butta a terra i proprietari. I quali, chiusa la parentesi del covid, rilanciano affidando i fornelli a un giovane cuoco abruzzese con radici campane, Pierluigi Gallo, curriculum scolpito nei ristoranti di campioni del calibro di Niko Romito, Riccardo Di Giacinto e Anthony Genovese. Tra i piatti assaggiati meritano una menzione speciale Senza spaghetto alle vongole (il più concettuale), Risotto, burro parmigiano e ristretto di manzo (il più gustoso) e Baccalà e spuma di Ventricina (il più coraggioso), con il delicato dessert Yogurt alla maggiorana, caramello salato olio e sale. Formula completa la sera, più leggera a pranzo e tartine disponibili lungo tutto l’arco della giornata.

Settembrini Oyster Martini

Tre anni fa la nuova tappa della compagine Achilli, che subentra alla vecchia gestione fallimentare di Settembrini, la sana e riformula l’offerta dopo una radicale ristrutturazione degli ambienti. È qui, nel salotto della Roma degli avvocati, dei notai e delle star televisive, che entra in scena la terza generazione della dinastia. Quella di Alessio, avviato dal nonno alla passione per la cucina, insieme alla sua compagna friulana, Anna Paola. Da vecchio caffè romano gli spazi si trasformano in una macchina con offerte più complesse rivolte a una clientela giovane, dinamica e informale. Si va dall’Oyster Bar e chiosco del pesce, con crudi, tartare, carpacci e ostriche, al bistrot (firmato dallo chef Marco Milani) e al cocktail bar fino alla pizzeria gourmet. L’interno è foderato da una avvolgente bottiglieria, pareti in tema jungle con reti elettrosaldate, mentre le sale alternano salottini, privé e tavoli con poltrone, dentro un gioco di specchi che ne accentuano la profondità.

“Il nostro sforzo – racconta Alessio Tagliaferri – è quello di tenere alta la qualità servendo centinaia di coperti al giorno. Obiettivo arduo ma a cui puntiamo grazie anche a una squadra di ragazzi in sala che riesce a comunicare con competenza il lavoro che c’è dietro le quinte. Lo facciamo con una ricerca degli ingredienti senza compromessi, materia prima selezionata dai migliori produttori del territorio. Per la pizza, che è la mia grande passione, ho scelto la versione romana, base croccante lievitata almeno 72 ore e topping di eccellenza. Dal prosciutto di D’Osvaldo alla mortadella Favola, per chi sa cosa significano questi nomi”.

Oggi Settembrini ha recuperato, rafforzandola, la sua identità di riferimento. Coi clienti che magari fanno colazione, si fermano nella pausa pranzo e tornano la sera con gli amici, trovando soluzioni adatte ai diversi momenti. È in questa natura, insieme antica e rivolta al futuro, che il locale di Prati si lega al fratello maggiore del centro storico. Nel segno di un nome, Achilli, che ha conquistato il rispetto di chi ama mangiare con stile.